Café : comment la spéculation ruine torréfacteurs et ménages

Le 12 décembre 2024, les 105 salariés de Cafés Legal, au Havre, apprennent que leur entreprise fondée en 1851 est placée en liquidation judiciaire. Cent soixante-quinze ans d’histoire de torréfaction française s’achèvent dans un tribunal de commerce normand. Le passif frôle les 50 millions d’euros. L’usine havraise, selon Le Figaro, « a subi de plein fouet la flambée historique des prix du café ». Ce naufrage industriel n’est pas un accident isolé. Il est le symptôme le plus visible d’une contagion qui part des salles de marché de New York et de Londres, traverse les entrepôts des torréfacteurs, et finit par alourdir le ticket de caisse de millions de Français.

Sur les marchés, une fièvre sans précédent

Tout commence par une courbe. Celle de l’arabica, la variété la plus consommée au monde, dont le prix a grimpé de 190 % depuis janvier 2023. Celle du robusta, utilisé dans les mélanges et les capsules, qui a bondi de 263 % sur la même période, selon les données compilées par Le Monde. La livre de café, qui se négociait sous les 2 dollars début 2024, a oscillé entre 3 et 4 dollars tout au long de 2025. L’indice composite de l’Organisation internationale du café (OIC) a atteint un pic de 7,05 euros le kilogramme en mars 2025, contre 3,70 euros un an plus tôt : un quasi-doublement.

Les causes structurelles existent. Le Brésil, qui fournit 33 % de l’offre mondiale, a subi une sécheresse sévère qui a fait reculer sa récolte d’arabica. Les stocks mondiaux de fin de campagne sont en baisse pour la cinquième année consécutive, tombés à 20,1 millions de sacs selon l’USDA. La demande, elle, ne cesse de croître : 173,9 millions de sacs consommés en 2025-2026, un record, porté par l’essor de nouveaux marchés en Chine et en Inde.

Mais ces fondamentaux n’expliquent qu’une partie de l’envolée. Giuseppe Lavazza, président du groupe italien éponyme, pointe un autre mécanisme : « La spéculation compte pour 75 % des volumes en Bourse. Il y avait beaucoup de liquidités dans le système, et les fonds d’investissement ont, depuis quatre ans, fait le choix d’investir dans les matières premières agricoles. Cela a contribué à augmenter la volatilité. » Guillaume David, chercheur au Cirad, nuance le diagnostic côté offre : « Il n’y a pas encore de problème d’approvisionnement, mais cela a inquiété les marchés. »

Lavazza dépensait 600 millions d’euros en 2019 pour acheter son café vert. En 2024, la facture a atteint 1,6 milliard d’euros pour le même volume, soit une multiplication par 2,7 en cinq ans.

Cafés Legal, autopsie d’une faillite annoncée

La contagion touche d’abord les maillons les plus fragiles de la chaîne. Cafés Legal, racheté en 2023 par le fonds FNB Private Equity, affichait un chiffre d’affaires de 45 millions d’euros, loin de l’objectif de 60 millions. Quand l’arabica a franchi les 330 cents la livre, son plus haut niveau en cinquante ans, et que le robusta a dépassé 5 250 dollars la tonne, l’équation économique est devenue intenable. Le coût de la matière première a explosé plus vite que la capacité de l’entreprise à répercuter la hausse sur ses clients, distributeurs en tête.

Le cas Legal illustre une vulnérabilité propre aux torréfacteurs de taille intermédiaire. Trop petits pour négocier des contrats à terme protecteurs sur les marchés financiers, trop gros pour se replier sur une niche artisanale à forte marge, ils se retrouvent pris en étau. D’autres acteurs tentent de s’adapter. Un torréfacteur vosgien, la maison Labik, a fait évoluer ses gammes en augmentant la part de robusta dans ses mélanges, proposant un « café goût italien » moins coûteux à produire. L’arabica a pris 75 % depuis le 1er janvier 2024, le robusta 84 % : la marge de manœuvre reste étroite.

+18 % en rayon : la facture arrive chez les Français

Le dernier maillon de la contagion, c’est le consommateur. L’UFC-Que Choisir a relevé les prix de 52 références en grande surface le 20 novembre 2025. Le constat est net : +18 % en un an en moyenne, +23 % sur deux ans. La hausse est encore plus brutale sur le café moulu et en grain, à +26 %, car la matière première y représente une part plus importante du prix final que dans les capsules, où l’emballage et la marque absorbent une partie du choc.

Le prix moyen du kilogramme de café en supermarché s’établit désormais à 31 euros, avec une disparité considérable : environ 20 euros le kilo pour le grain et le moulu, contre 60 euros le kilo pour les capsules. Un ménage français qui consomme 5 kilos de café par an, soit la moyenne nationale, dépense donc environ 155 euros, contre 127 euros deux ans plus tôt.

Détail notable relevé par l’UFC-Que Choisir : les cafés labellisés commerce équitable ont subi une hausse de 20 %, inférieure aux 26 % du café conventionnel moulu. Les contrats à prix plancher et les relations directes avec les coopératives de producteurs ont partiellement amorti le choc spéculatif.

Production record, pénurie de stocks : le paradoxe

Le marché mondial du café présente une situation en apparence contradictoire. La production 2025-2026 atteint un record de 178,8 millions de sacs, en hausse de 3,5 millions par rapport à la campagne précédente, selon l’USDA. L’Éthiopie et l’Indonésie signent des récoltes historiques. Pourtant, les stocks de fin de campagne reculent pour la cinquième année d’affilée, à 20,1 millions de sacs. La consommation mondiale, à 173,9 millions de sacs, progresse plus vite que l’offre ne se reconstitue.

Ce déséquilibre structurel maintient les cours à des niveaux élevés. En décembre 2025, l’indice OIC s’établissait encore à 6,20 euros le kilogramme, en léger repli par rapport au pic de mars mais toujours 68 % au-dessus de son niveau de février 2024. La sécheresse brésilienne reste une variable déterminante : toute nouvelle alerte climatique sur les plantations du Minas Gerais ou de l’Espírito Santo pourrait relancer la spirale haussière.

Une tasse de café, trois dollars de spéculation

Giuseppe Lavazza résume la situation avec une formule qui dit l’ampleur du choc : « L’augmentation des prix est épouvantable et n’avait jamais été expérimentée avant, que ce soit en termes de durée ou d’amplitude. » Son groupe a vu sa facture d’achat de café vert passer de 600 millions à 1,6 milliard d’euros en cinq ans. Si un géant coté en Bourse absorbe le choc avec difficulté, les PME françaises de torréfaction n’ont, elles, aucun coussin.

La contagion, partie d’un algorithme de trading à New York, a traversé les océans, coulé une entreprise centenaire au Havre, et atterri dans le caddie d’un consommateur qui paie son paquet de café moulu 26 % plus cher qu’il y a un an. La production mondiale bat des records, mais les stocks fondent et la spéculation amplifie chaque signal. Tant que les fonds d’investissement resteront positionnés sur les matières premières agricoles et que le climat continuera de menacer les récoltes brésiliennes, le prix de la tasse du matin n’a aucune raison de redescendre.