Comment cuire un petit salé : guide complet

Le petit salé aux lentilles est un plat traditionnel français originaire d'Auvergne dont les origines remontent au XIVe siècle, lorsque les auvergnats développèrent l'habitude d'accompagner les morceaux de porcs salés à la saumure avec des lentilles. Aujourd'hui, ce plat mijoté reste un incontournable de la cuisine française, apprécié pour sa richesse et son pouvoir réconfortant. La réussite de ce plat repose essentiellement sur une cuisson maîtrisée du petit salé, qui doit être tendre et fondant sans s'effriter.

Les étapes à suivre

Étape 1 : Dessaler la viande correctement

Le dessalage est une étape cruciale pour obtenir un petit salé savoureux sans excès de sel. Placez vos morceaux de viande (palette, jarret, poitrine demi-sel) dans un grand récipient et recouvrez-les complètement d'eau froide. Le temps de dessalage varie selon la durée de salaison de la viande, généralement entre 1 heure et 12 heures. Pour un dessalage optimal, comptez 2 heures minimum et changez l'eau toutes les heures, voire deux fois pendant cette période. Par osmose, le sel va passer de la viande dans l'eau, d'où l'importance de renouveler l'eau pour qu'elle ne soit pas trop chargée en sel. Si vous manquez de temps, une astuce consiste à placer la viande dans de l'eau que vous portez à ébullition, la laisser frémir 5 à 10 minutes, puis jeter cette eau avant de procéder à la cuisson.

Étape 2 : Préparer la cuisson du petit salé

Après le dessalage, égouttez soigneusement vos morceaux de viande et rincez-les à l'eau claire. Placez-les dans une grande cocotte ou un faitout. Recouvrez largement la viande d'eau froide, environ 2 à 3 centimètres au-dessus des morceaux. Il est essentiel de démarrer la cuisson à l'eau froide et non à l'eau chaude, car cela permet une cuisson plus homogène et une viande plus tendre. Ajoutez vos aromates : un oignon piqué de 2 à 3 clous de girofle, une gousse d'ail pelée, un bouquet garni (thym, laurier), quelques grains de poivre noir. Vous pouvez également ajouter une carotte coupée en deux pour enrichir le bouillon. Ne salez surtout pas l'eau de cuisson, la viande étant déjà salée. Si vous cuisez la viande à l'eau, elle continuera de se dessaler pendant la cuisson.

Étape 3 : Cuire le petit salé à feu doux

Portez votre cocotte à ébullition sur feu moyen. Dès que l'eau bout, baissez immédiatement le feu pour obtenir une cuisson à petits frémissements ou petits bouillons. Cette cuisson douce est la clé d'une viande fondante et savoureuse. Écumez régulièrement la surface pendant les 15 premières minutes pour retirer les impuretés qui remontent. Le temps de cuisson varie selon les morceaux : comptez 1h30 à 2h à feu doux avec un couvercle, ou 45 minutes en cocotte-minute si vous souhaitez gagner du temps. Pour vérifier la cuisson, piquez la viande avec une fourchette ou une pique : elle doit être fondante et se détacher facilement. La viande salée a la particularité de cuire plus rapidement que la viande fraîche grâce au sel qui attendrit les fibres.

Étape 4 : Ajouter les saucisses au bon moment

Si vous préparez un petit salé aux lentilles complet, les saucisses (Morteau, Montbéliard ou Toulouse) ne doivent pas cuire aussi longtemps que la viande. Ajoutez-les dans la cocotte environ 20 à 30 minutes avant la fin de cuisson du petit salé. Piquez-les en plusieurs endroits avec une fourchette pour éviter qu'elles n'éclatent pendant la cuisson. Vous pouvez aussi les cuire séparément dans une grande casserole d'eau pendant 30 minutes, puis les ajouter aux lentilles en fin de cuisson. Cette méthode permet un meilleur contrôle de la cuisson de chaque élément. Les saucisses sont cuites lorsqu'elles sont bien fermes au toucher et qu'elles ont pris une belle couleur dorée.

Étape 5 : Cuire les lentilles séparément

Bien que certaines recettes traditionnelles cuisent tout ensemble, cuire les lentilles séparément permet de mieux contrôler leur cuisson. Rincez 500 à 600g de lentilles vertes sous l'eau froide. Placez-les dans une casserole avec 3 volumes d'eau froide non salée. Ajoutez des carottes coupées en rondelles, un oignon piqué de clous de girofle et un bouquet garni. Portez lentement à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 25 à 40 minutes selon le type de lentilles. Les lentilles vertes du Puy, qui bénéficient d'une AOC depuis 1996, cuisent en environ 30 minutes. Ne salez jamais les lentilles en début de cuisson, car elles deviendraient dures et difficiles à cuire. Ajoutez 2 à 3 louches du bouillon de cuisson du petit salé aux lentilles pour enrichir leur saveur.

Étape 6 : Assembler et finaliser le plat

Une fois la viande et les lentilles cuites, égouttez le petit salé et découpez-le en morceaux généreux. Égouttez les lentilles en retirant le bouquet garni, l'oignon piqué et les aromates. Dans un grand plat creux préchauffé, disposez d'abord les lentilles avec les carottes et les oignons, puis placez les morceaux de viande et les saucisses coupées par-dessus. Arrosez de quelques louches du bouillon de cuisson pour maintenir le plat moelleux. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant du poivre (attention au sel). Parsemez de persil frais ciselé pour la fraîcheur. Servez immédiatement bien chaud, accompagné de cornichons, de petits oignons au vinaigre et de moutarde forte. Le petit salé se réchauffe très bien, ce qui en fait un plat idéal à préparer à l'avance.

💡 Conseils et astuces

• Choisissez des viandes de qualité chez votre boucher : palette, jarret et poitrine demi-sel sont les morceaux traditionnels pour un petit salé réussi
• Si votre plat est trop salé malgré le dessalage, ajoutez progressivement du sucre semoule ou des rondelles de pomme de terre crues qui absorberont l'excédent de sel
• Préparez votre petit salé la veille et réchauffez-le doucement : les saveurs n'en seront que meilleures et la viande encore plus fondante
• Utilisez une cocotte en fonte comme Staub pour une cuisson parfaite et maîtrisée qui garantit un goût authentique des aliments
• Ne jetez pas le bouillon de cuisson : filtré et dégraissé, il constitue une excellente base pour des soupes ou des sauces
• Pour une version encore plus savoureuse, incorporez en fin de cuisson un mélange revenu à la poêle d'ail émincé, de persil ciselé et de petits croûtons