Comment cuisiner des côtes de sanglier

Le sanglier est un gibier qui peut vivre jusqu'à 30 ans, dont la chair reste consommable jusqu'à l'âge de 8 ans après quelques heures de marinade et une cuisson adaptée. En France, on compte environ 1,5 million de sangliers sur le territoire selon l'Office national de la chasse. Les côtes de sanglier représentent une pièce de choix pour changer des rôtis classiques, à condition de maîtriser les techniques de préparation et de cuisson propres à ce gibier au goût prononcé.

Les étapes à suivre

Étape 1 : Préparer la marinade pour attendrir la viande

La marinade est essentielle pour attendrir les fibres musculaires du sanglier et atténuer son goût sauvage parfois prononcé. Dans un grand récipient en verre ou en terre cuite (évitez le métal), versez 75 cl de vin rouge corsé comme un Côtes-du-Rhône ou un Corbières. Ajoutez 2 carottes coupées en rondelles, 2 oignons émincés, 3 gousses d'ail écrasées, un bouquet garni (thym, laurier, romarin), 6 baies de genièvre, quelques grains de poivre noir et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. L'acidité du vin et du vinaigre permet de décomposer partiellement les fibres coriaces de la viande. Pour les côtes de sanglier, une marinade de 12 à 24 heures suffit, contrairement aux morceaux plus épais comme le cuissot qui nécessitent 24 à 72 heures.

Étape 2 : Faire mariner les côtes de sanglier

Placez vos côtes de sanglier dans le récipient contenant la marinade en veillant à ce qu'elles soient entièrement immergées. Couvrez le récipient avec un film alimentaire ou un couvercle et placez-le au réfrigérateur. Laissez mariner pendant 12 à 24 heures minimum. Cette étape permet non seulement d'attendrir la chair mais aussi d'uniformiser la cuisson ultérieure, car la viande retiendra mieux son humidité. La marinade remplit plusieurs fonctions essentielles : elle attendrit la viande, élimine le goût parfois trop prononcé du gibier et apporte des saveurs complémentaires. Pensez à sortir les côtes du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour qu'elles reviennent à température ambiante, garantissant ainsi une meilleure pénétration de la chaleur.

Étape 3 : Préparer les côtes pour la cuisson

Sortez les côtes de la marinade et égouttez-les soigneusement. Séchez-les parfaitement avec du papier absorbant, car une viande trop humide aura tendance à bouillir plutôt qu'à griller ou dorer correctement. Cette étape est cruciale pour obtenir une belle coloration et développer les arômes. Réservez la marinade si vous souhaitez l'utiliser pour préparer une sauce d'accompagnement. Assaisonnez les côtes avec du sel fin et du poivre fraîchement moulu juste avant la cuisson. Le sanglier est une viande maigre et peu persillée qui requiert une cuisson à plus basse température et de plus courtes durées que le bœuf. Préparez également vos accompagnements : une purée de céleri-rave, des pommes de terre rissolées ou des châtaignes sautées constituent d'excellents choix.

Étape 4 : Cuire les côtes à la poêle

Pour une cuisson à la poêle, faites fondre 30 g de beurre dans une poêle bien chaude et ajoutez un filet d'huile d'olive. Placez les côtes de sanglier dans le beurre chaud et faites-les rapidement dorer sur les deux faces à feu vif pendant 90 secondes de chaque côté. Réduisez ensuite le feu à moyen et laissez cuire environ 4 à 5 minutes selon l'épaisseur des côtes. Le secret pour réussir une bonne côtelette est de ne pas trop la cuire, sinon elle devient rapidement caoutchouteuse. Pour une cuisson saignante, la température à cœur doit atteindre 70°C, et 75°C pour une cuisson à point. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson avec précision. Contrairement à une viande de boucherie classique, ne laissez pas reposer le sanglier à la sortie de la poêle, servez immédiatement.

Étape 5 : Cuire les côtes au four ou au barbecue

Pour une cuisson au four, préchauffez à 160°C. Saisissez d'abord les côtes à la poêle 90 secondes de chaque côté, puis enfournez-les pour 10 à 15 minutes selon le niveau de cuisson désiré en ajoutant un bouquet garni d'herbes de votre choix. Pour une cuisson au barbecue, préparez le gril à feu élevé et saisissez les côtes 2 minutes de chaque côté. Baissez ensuite la température ou déplacez-les sur une partie moins chaude du barbecue, fermez le couvercle et poursuivez la cuisson environ 5 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante. La cuisson au barbecue ne doit pas dépasser 15 minutes au total à feu moyen. Pour une cuisson basse température sous vide, plongez les côtes dans un bain-marie à 62°C pendant 6 heures, puis saisissez-les rapidement à la poêle ou au chalumeau.

Étape 6 : Préparer la sauce et dresser le plat

Une fois les côtes cuites, retirez-les de la poêle et gardez-les au chaud. Remettez le beurre de cuisson à chauffer, ajoutez un petit verre de cognac et délayez vivement avec une cuillère en bois. Retirez la poêle du feu et ajoutez le reste de beurre, du zeste d'orange râpé et les quartiers d'oranges pelées. Vous pouvez également filtrer la marinade et la faire réduire pour obtenir une sauce onctueuse. Délayez une demi-cuillère à café de fécule dans une cuillère à soupe d'eau froide et liez rapidement la sauce en mélangeant bien. Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si nécessaire. Disposez les côtes sur un plat de service chaud, nappez-les de sauce et entourez-les de vos accompagnements. La température de sécurité alimentaire impose un minimum de 65°C à cœur pour éliminer tout risque de trichinose.

💡 Conseils et astuces

• Choisissez de préférence de la viande de jeune sanglier (marcassin), plus tendre que celle d'un animal adulte dont le goût est plus prononcé
• Évitez les récipients en métal pour la marinade et privilégiez les plats en terre cuite ou en verre qui ne réagissent pas avec l'acidité du vin
• Utilisez toujours un thermomètre à viande pour contrôler la température à cœur et garantir une cuisson parfaite ainsi que la sécurité alimentaire
• Préparez le civet ou les côtes la veille : les saveurs se développent au repos et le plat est encore meilleur réchauffé le lendemain
• Accompagnez les côtes de fruits acidulés comme des pommes, des poires ou des airelles qui contrebalancent le côté fort du gibier
• Conservez les restes au réfrigérateur jusqu'à 3 jours dans un contenant hermétique, ils peuvent être réchauffés facilement