Comment cuisiner une saucisse de Morteau
En bref
La saucisse de Morteau se cuit principalement à l'eau frémissante pendant 40 à 45 minutes sans la piquer, ou au four en papillote à 210°C pendant 30 à 45 minutes. La température interne doit atteindre 68 à 70°C pour une cuisson optimale.
La saucisse de Morteau, protégée par une Indication Géographique Protégée depuis 2010, est connue par 71% des consommateurs français selon une enquête de réputation menée en 2008. Cette spécialité franc-comtoise fumée au bois de résineux dans les tuyés traditionnels depuis le XVIe siècle nécessite une cuisson précise pour révéler toute sa saveur fumée et sa texture moelleuse. En 2019, sur les 5100 tonnes produites, 230 tonnes bénéficiaient également du Label Rouge, garantissant une qualité supérieure.
Les étapes à suivre
Étape 1 : Préparer la saucisse avant cuisson
Sortez la saucisse de Morteau du réfrigérateur 1 à 2 heures avant la cuisson pour qu'elle soit à température ambiante. Vérifiez qu'elle n'a pas été piquée par une étiquette de prix, car cela ferait sortir le gras et entrer de l'eau pendant la cuisson, altérant sa texture. La saucisse de Morteau IGP se reconnaît à sa couleur ambrée non uniforme, son diamètre régulier de 4 cm minimum, sa cheville de bois à une extrémité et sa ficelle naturelle à l'autre. Ne piquez jamais la saucisse avant cuisson : le boyau naturel retient le jus et la graisse, préservant ainsi toutes les saveurs fumées. Si vous utilisez une saucisse sous vide, vérifiez qu'elle est bien crue, car certaines sont déjà précuites.
Étape 2 : Cuire à l'eau frémissante (méthode traditionnelle)
Placez la saucisse de Morteau dans une grande casserole et couvrez-la complètement d'eau froide sans la piquer. Mettez sur feu moyen et portez progressivement à frémissement. L'eau doit être légèrement frémissante mais jamais bouillante : la température exacte de cuisson est de 68°C, correspondant à une eau qui frémit doucement. Laissez cuire pendant 40 à 45 minutes selon le calibre de la saucisse (35 minutes pour les plus petites). Surveillez la température de l'eau tout au long de la cuisson et ajustez le feu si nécessaire. Pour vérifier la cuisson, utilisez un thermomètre à viande : la température interne doit atteindre 70°C. Une fois cuite, sortez la saucisse délicatement avec un égouttoir et servez-la dans un plat en coupant de belles tranches d'environ 1 cm.
Étape 3 : Cuire au four en papillote
Préchauffez votre four à 210°C. Enveloppez la saucisse de Morteau entière dans du papier aluminium sans la piquer, en fermant bien la papillote pour créer une cuisson à l'étouffée. Déposez la papillote sur une plaque de cuisson ou dans un plat adapté. Enfournez pendant 30 à 45 minutes selon la taille de la saucisse. Pour une version plus gourmande, vous pouvez badigeonner la saucisse de moutarde avant de l'emballer, la poser sur un lit d'oignons émincés et ajouter un peu de vin blanc dans la papillote. Cette méthode permet une cuisson homogène sans surveillance et préserve tous les arômes. Une fois le temps écoulé, sortez la papillote du four, ouvrez-la délicatement (attention à la vapeur) et servez immédiatement. Une alternative consiste à cuire à 150°C pendant 1h30 dans un plat avec un peu de liquide au fond.
Étape 4 : Cuire à la vapeur (méthode rapide)
La cuisson à la vapeur réduit le temps de cuisson par deux tout en préservant les saveurs. Prenez une cocotte-minute et versez un fond d'eau dans le fond. Placez la saucisse de Morteau dans le panier de cuisson perforé, en la piquant légèrement avec une fourchette (contrairement à la cuisson à l'eau, cette méthode nécessite de piquer pour éviter l'éclatement sous pression). Refermez le couvercle hermétiquement et mettez sur feu moyen. Comptez entre 15 et 25 minutes de cuisson sous pression selon le calibre de la saucisse. La cuisson vapeur permet à la saucisse de rendre son gras progressivement sans éclater. Cette méthode est idéale lorsque vous manquez de temps ou souhaitez une cuisson plus légère. Une fois la cuisson terminée, laissez retomber la pression naturellement avant d'ouvrir.
Étape 5 : Griller au barbecue ou à la plancha
Pour une cuisson au barbecue, deux options s'offrent à vous. Première méthode : enveloppez la saucisse de Morteau dans du papier aluminium et glissez-la sous les braises bien chaudes pendant 35 à 40 minutes, en la retournant régulièrement pour harmoniser la cuisson. Deuxième méthode : pochez d'abord la saucisse dans une casserole d'eau frémissante pendant 30 minutes, puis coupez-la en deux ou en quatre dans le sens de la longueur. Placez ensuite les morceaux directement sur la grille du barbecue quelques minutes pour obtenir de belles marques grillées. Pour la plancha, précuisez la saucisse entière à l'eau, tranchez-la en rondelles de 1 cm, puis saisissez-les à feu vif pendant 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Cette technique apporte un contraste délicieux entre l'intérieur moelleux et l'extérieur légèrement caramélisé.
Étape 6 : Accompagner et servir la saucisse
La saucisse de Morteau se déguste traditionnellement chaude, accompagnée de pommes de terre (en purée, vapeur ou sautées), de lentilles vertes du Puy, de choux, de carottes ou de poireaux. Les accompagnements classiques franc-comtois incluent le Mont d'Or chaud, la cancoillotte, une salade frisée aux lardons ou des röstis (galettes de pommes de terre suisses). Servez toujours avec une moutarde de qualité, idéalement une moutarde de Dijon ou à l'ancienne. La saucisse s'intègre parfaitement dans des plats mijotés comme la potée comtoise, le pot-au-feu, la choucroute ou un gratin. Elle peut aussi se déguster froide en salade ou en tranches fines à l'apéritif. Pour les vins, privilégiez un vin blanc du Jura (Savagnin, Chardonnay) ou une bière Pils légère qui s'accordent parfaitement avec son goût fumé.
💡 Conseils et astuces
- Ne jamais piquer la saucisse de Morteau avant la cuisson à l'eau pour conserver tout son jus et ses arômes fumés authentiques
- Vérifiez toujours la présence du label IGP et de la cheville de bois qui authentifient une véritable saucisse de Morteau fabriquée en Franche-Comté
- Évitez l'eau bouillante : une température de 68°C (eau frémissante) est idéale pour une cuisson parfaite sans faire éclater le boyau naturel
- Pour réchauffer une saucisse précuite, plongez-la 15 à 20 minutes dans l'eau frémissante ou passez-la 10 minutes au four à 180°C
- Vous pouvez congeler la saucisse de Morteau pendant 6 mois maximum, crue ou cuite, pour en avoir toujours sous la main
- Pour un goût encore plus intense, laissez reposer la saucisse 5 minutes après cuisson avant de la trancher : les jus se répartissent uniformément
❓ Questions fréquentes
Combien de temps faut-il cuire une saucisse de Morteau à l'eau ?
La saucisse de Morteau se cuit dans une eau frémissante (non bouillante) pendant 40 à 45 minutes selon son calibre, en partant d'une eau froide. Pour les petites saucisses, comptez 35 minutes. La température interne doit atteindre 70°C pour une cuisson optimale.
Faut-il piquer la saucisse de Morteau avant de la cuire ?
Non, il ne faut jamais piquer la saucisse de Morteau avant la cuisson à l'eau ou au four. Le boyau naturel retient le jus, la graisse et les arômes fumés. La piquer ferait s'échapper ces saveurs et assécherait la chair. Seule exception : la cuisson vapeur en cocotte-minute où un léger piquage évite l'éclatement.
Quelle est la différence entre la saucisse de Morteau IGP et Label Rouge ?
La saucisse de Morteau IGP garantit l'origine géographique franc-comtoise et le respect du cahier des charges traditionnel depuis 2010. Le Label Rouge, obtenu en 2006, est un niveau supplémentaire garantissant une qualité supérieure : viande de porc Label Rouge exclusivement, recette limitée au sel et poivre uniquement. En 2019, seulement 230 tonnes sur 5100 bénéficiaient du double label.
Peut-on manger la saucisse de Morteau froide ?
Oui, la saucisse de Morteau peut se déguster froide après cuisson complète, en tranches fines dans une salade composée, avec des lentilles ou à l'apéritif. Cependant, elle doit toujours être cuite au préalable car elle est vendue crue (sauf mention contraire sur l'emballage pour les versions précuites).
Comment reconnaître une vraie saucisse de Morteau ?
Une authentique saucisse de Morteau IGP présente plusieurs signes distinctifs : une cheville de bois cylindrique à une extrémité, une ficelle naturelle (blanc, crème ou écru) à l'autre, un diamètre minimum de 4 cm, une couleur brun-doré ambrée non uniforme avec des taches plus foncées (maigre) et claires (gras) visibles par transparence, et obligatoirement le logo IGP sur l'étiquette.
📚 Sources
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