Comment faire de la crème de cassis maison
En bref
Pour faire de la crème de cassis, il faut faire macérer des baies de cassis dans de l'alcool neutre pendant 2 à 3 mois, filtrer le liquide obtenu, puis y ajouter un sirop de sucre avant de mettre en bouteille et laisser reposer au moins 15 jours.
La région de Dijon produit à elle seule 80% de toutes les crèmes de cassis en France, perpétuant un savoir-faire qui remonte à 1841 lorsque Auguste-Denis Lagoute créa la première crème de cassis. Cette liqueur emblématique de Bourgogne nécessite un minimum de 400 grammes de sucre par litre selon la réglementation, soit bien plus qu'une liqueur classique. Fabriquer sa propre crème de cassis maison permet d'obtenir une liqueur authentique, sans additifs, qui se conserve plusieurs années.
Les étapes à suivre
Étape 1 : Sélectionner et préparer les baies de cassis
Récoltez environ 1 à 1,5 kg de baies de cassis bien mûres et noires. La variété Noir de Bourgogne est particulièrement recommandée pour son goût intense et ses arômes puissants, c'est celle utilisée par les producteurs dijonnais comme L'Héritier-Guyot ou Gabriel Boudier. Lavez délicatement les grains sous l'eau fraîche pendant moins d'une minute pour ne pas altérer leur goût. Égouttez-les soigneusement puis égrenez-les en retirant les tiges. Vous pouvez légèrement écraser les baies avec un pilon ou vos mains gantées pour favoriser la libération des arômes lors de la macération. Placez les cassis dans un bocal en verre préalablement stérilisé d'une contenance d'au moins 2 litres.
Étape 2 : Réaliser la macération dans l'alcool
Recouvrez entièrement les cassis avec 1 litre d'alcool neutre. Vous pouvez utiliser de l'alcool de fruit à 40-45°, de la vodka neutre de qualité, ou même du rhum blanc pour une version arrangée. L'alcool doit être suffisamment fort pour extraire tous les composés aromatiques du fruit. Fermez hermétiquement le bocal et placez-le dans un endroit frais, sombre et à température ambiante. La macération doit durer entre 2 et 3 mois minimum. Durant cette période, l'alcool va progressivement se colorer en rouge pourpre intense et s'imprégner du goût puissant du cassis. Remuez délicatement le bocal une fois par semaine pour homogénéiser la macération. Cette étape est cruciale car elle permet d'extraire non seulement les arômes mais aussi les antioxydants naturellement présents dans le cassis.
Étape 3 : Filtrer et extraire le jus
Après 2 à 3 mois de macération, ouvrez le bocal et filtrez le contenu à travers une passoire fine ou un tamis placé au-dessus d'un grand saladier. Pressez délicatement les baies avec une cuillère ou un pilon pour en extraire tout le jus sans trop forcer pour éviter de troubler la liqueur. Pour obtenir un résultat encore plus limpide, filtrez une seconde fois le liquide à travers une étamine, un tissu propre ou un filtre à café. Pesez ou mesurez précisément la quantité de liquide obtenu, car cette mesure vous servira à calculer la quantité de sirop de sucre à ajouter. En moyenne, vous devriez obtenir entre 800 ml et 1 litre de liquide macéré. Conservez ce précieux nectar dans un récipient propre en attendant de préparer le sirop.
Étape 4 : Préparer le sirop de sucre
La réglementation française impose un minimum de 400 grammes de sucre par litre pour une crème de cassis, contre seulement 250 grammes pour une crème de fruit classique et 100 grammes pour une liqueur. Pour 1 litre de liquide macéré, prévoyez entre 400 et 600 grammes de sucre selon votre goût. Dans une casserole, versez le sucre avec environ 200 ml d'eau (soit 1 verre d'eau pour 200 grammes de sucre). Portez à ébullition à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à dissolution complète du sucre. Laissez bouillir pendant 5 à 10 minutes pour obtenir un sirop épais. Si vous possédez un thermomètre de cuisine, le sirop doit atteindre 110°C. Laissez ensuite refroidir le sirop jusqu'à environ 40°C avant de l'incorporer à votre alcool de cassis.
Étape 5 : Mélanger et mettre en bouteille
Une fois le sirop tiédi, versez-le progressivement dans le liquide de cassis filtré en remuant doucement pour bien homogénéiser le mélange. À ce stade, vous pouvez éventuellement ajouter un demi-verre d'alcool de fruit ou de vodka pour renforcer le degré alcoolique si vous le souhaitez. Le titre alcoométrique minimal légal pour une crème de cassis est de 15%. Préparez des bouteilles en verre préalablement stérilisées (passées 15 minutes au four à 100°C ou dans de l'eau bouillante). À l'aide d'un entonnoir et éventuellement d'un filtre supplémentaire, versez délicatement votre crème de cassis dans les bouteilles. Fermez hermétiquement avec des bouchons adaptés. Étiquetez vos bouteilles en indiquant la date de fabrication.
Étape 6 : Laisser reposer et conserver
Avant de déguster votre crème de cassis, laissez-la reposer au minimum 15 jours, idéalement 1 mois, dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière. Ce temps de repos permet aux arômes de se marier harmonieusement et à la texture de devenir plus onctueuse. Avec le temps, les saveurs continueront de s'intensifier. Une crème de cassis maison bien préparée et conservée dans de bonnes conditions peut se garder 2 ans voire plusieurs années sans problème grâce à sa forte teneur en alcool et en sucre qui agissent comme conservateurs naturels. Une fois une bouteille ouverte, conservez-la au réfrigérateur et consommez-la dans l'année. La crème de cassis se déguste en kir avec du vin blanc aligoté, en kir royal avec du champagne, pure sur glace, ou pour parfumer desserts et cocktails.
💡 Conseils et astuces
- Privilégiez des cassis bien mûrs et noirs récoltés en juillet-août pour obtenir une crème riche en arômes et en couleur naturelle
- Utilisez toujours un alcool neutre de qualité pour ne pas masquer le goût du cassis : évitez les alcools trop aromatisés
- Respectez scrupuleusement l'hygiène en stérilisant tous vos contenants pour éviter toute fermentation indésirable
- Ajustez la quantité de sucre selon vos préférences, mais respectez le minimum de 400g par litre pour obtenir une vraie crème de cassis
- Conservez toujours vos bouteilles fermées hermétiquement dans un endroit frais et sombre pour préserver les arômes
- Vous pouvez adapter cette recette pour faire des crèmes de mûres, framboises ou fraises des bois en suivant exactement le même procédé
❓ Questions fréquentes
Quelle est la différence entre une liqueur de cassis et une crème de cassis ?
La différence principale réside dans la teneur en sucre. Une liqueur doit contenir au minimum 100 grammes de sucre par litre, tandis qu'une crème de fruit nécessite 250 grammes minimum. La crème de cassis est une exception avec un minimum légal de 400 grammes de sucre par litre, ce qui lui confère sa texture onctueuse et son goût plus doux et fruité. Les deux doivent titrer au minimum 15% d'alcool.
Peut-on utiliser des cassis surgelés pour faire la crème ?
Oui, les cassis surgelés conviennent parfaitement pour cette recette. Décongelez-les complètement avant utilisation. Les fruits congelés ont même l'avantage de rendre plus de jus car la congélation brise les cellules du fruit. Assurez-vous simplement d'égoutter l'excès d'eau avant de les placer dans l'alcool pour ne pas diluer la macération.
Combien de temps se conserve une crème de cassis maison ?
Une crème de cassis maison se conserve facilement 2 ans et même plus si elle est stockée dans de bonnes conditions : bouteilles hermétiquement fermées, dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière. La forte teneur en alcool et en sucre agit comme conservateur naturel. Une fois ouverte, conservez la bouteille au réfrigérateur et consommez-la dans l'année.
Quel type d'alcool faut-il utiliser pour faire la crème de cassis ?
Utilisez un alcool neutre comme de l'alcool de fruit à 40-45°, de la vodka neutre de qualité, ou du rhum blanc. L'important est de choisir un alcool qui ne masque pas le goût du cassis. Les producteurs traditionnels de Dijon utilisent un alcool neutre pour la macération. Évitez les alcools trop aromatisés comme le whisky ou la tequila qui domineraient la saveur des baies.
Quelle est l'origine de la crème de cassis de Dijon ?
La crème de cassis a été créée en 1841 par Auguste-Denis Lagoute, premier liquoriste de Dijon en Bourgogne. Elle a remplacé le ratafia de cassis produit dans les siècles précédents. La région de Dijon produit aujourd'hui 80% des crèmes de cassis françaises, soit près de 16 millions de litres par an. L'appellation Crème de Cassis de Dijon bénéficie d'une Indication Géographique Protégée depuis 2013.
📚 Sources
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