Comment faire du café : la méthode italienne

Plus de 300 millions de cafetières Moka ont été vendues dans le monde depuis l'invention d'Alfonso Bialetti en 1933. Cette cafetière emblématique, présente dans 90% des foyers italiens, permet de préparer un café corsé et aromatique à mi-chemin entre l'espresso et le café filtre. Maîtriser la technique de la cafetière italienne demande de respecter quelques règles essentielles concernant la température, le dosage et le temps d'extraction.

Les étapes à suivre

Étape 1 : Remplir le réservoir avec de l'eau chaude

Versez de l'eau préalablement chauffée dans le compartiment inférieur de la cafetière jusqu'au niveau de la valve de sécurité, sans la dépasser. L'utilisation d'eau déjà chaude est une astuce recommandée par les experts pour réduire le temps de contact entre le café et la chaleur, évitant ainsi la sur-extraction et l'amertume. La température idéale se situe entre 80 et 85°C selon les spécialistes. Pour deux tasses, comptez environ 300 ml d'eau. Privilégiez une eau filtrée pour un meilleur goût, car les impuretés de l'eau du robinet peuvent altérer les arômes du café. Cette étape est cruciale car elle détermine la quantité de café que vous obtiendrez.

Étape 2 : Doser et disposer le café moulu

Insérez le filtre en forme d'entonnoir dans le réservoir, puis remplissez-le de café moulu jusqu'à ras bord, sans jamais tasser. Le dosage recommandé se situe entre 7 et 10 grammes de café pour 100 ml d'eau. Pour une cafetière de 3 tasses, utilisez environ 20 à 25 grammes de café. La mouture doit être moyenne, similaire au sel de table, plus fine qu'une mouture filtre mais plus grossière qu'une mouture expresso. Une mouture trop fine bloquera le passage de l'eau et donnera un café amer, tandis qu'une mouture trop grossière produira un café sous-extrait et fade. Tapotez légèrement le filtre pour égaliser la surface du café sans compacter.

Étape 3 : Assembler la cafetière correctement

Vérifiez qu'aucun grain de café ne se trouve sur le joint en caoutchouc, car cela pourrait causer des fuites. Vissez fermement la partie supérieure sur la base en utilisant un torchon pour éviter de vous brûler avec l'eau chaude. Assurez-vous que l'assemblage est bien étanche, mais sans forcer excessivement le vissage. Le joint d'étanchéité doit être en bon état et remplacé régulièrement dès qu'il devient rigide, fissuré ou poreux, généralement tous les 6 à 12 mois selon l'utilisation. Un bon entretien du joint garantit une extraction optimale et évite les problèmes de pression. Vérifiez également que le filtre supérieur est bien en place.

Étape 4 : Placer sur feu doux et surveiller

Posez la cafetière sur une source de chaleur à feu doux à moyen, jamais sur feu fort. Laissez le couvercle ouvert pour surveiller l'extraction. Un feu trop intense brûlerait le café et créerait une amertume désagréable. L'eau doit chauffer progressivement sans bouillir. Selon le chercheur italien Concetto Gianino, la pression dans le compartiment inférieur est supérieure d'environ 3% à la pression atmosphérique, permettant une extraction douce. La cafetière fonctionne par dilatation thermique : l'air au-dessus de l'eau se dilate, créant une pression qui fait remonter l'eau à travers le café moulu. Le café commence à s'écouler dans la partie supérieure après environ 1 à 2 minutes.

Étape 5 : Retirer au bon moment

Surveillez attentivement l'écoulement du café. Lorsque vous entendez un gargouillis caractéristique et que le café ne coule plus de façon régulière mais commence à mousser, retirez immédiatement la cafetière du feu. Le temps total d'extraction doit être d'environ 4 à 5 minutes. Idéalement, retirez la cafetière quand environ la moitié à deux tiers de la chambre supérieure est remplie. Si vous attendez trop longtemps, l'eau en ébullition brûlera le café et produira des arômes désagréables. Certains experts recommandent même de passer la base sous l'eau froide pour stopper complètement l'extraction et éviter la sur-extraction. Fermez le couvercle et laissez reposer quelques secondes.

Étape 6 : Mélanger et servir immédiatement

Avant de servir, mélangez le café dans la partie supérieure avec une petite cuillère. Cette étape est importante car la première portion qui sort est très concentrée tandis que la dernière est plus diluée. Le mélange homogénéise le café et équilibre les saveurs. Servez immédiatement dans des tasses préchauffées pour maintenir la température et apprécier pleinement les arômes. Le café obtenu avec une cafetière Moka est corsé, avec un corps similaire à l'espresso mais sans la crème caractéristique. Il contient moins de caféine qu'un café filtre car l'extraction est plus rapide. Dégustez-le nature pour apprécier toutes les nuances aromatiques, ou ajoutez du sucre selon vos préférences.

💡 Conseils et astuces

• Ne tassez jamais le café moulu dans le filtre, contrairement à l'espresso, car cela bloquerait le passage de la vapeur et créerait une pression excessive
• Nettoyez votre cafetière à l'eau chaude après chaque utilisation, sans savon si elle est en aluminium pour préserver les arômes
• Adaptez la taille de votre cafetière à votre consommation habituelle, car une cafetière Moka ne fonctionne pas bien à demi-dose
• Choisissez un café avec du corps et des notes intenses comme le chocolat noir, la noisette ou les fruits secs, avec une faible acidité
• Utilisez toujours un feu doux pour permettre une montée lente et régulière du café, garantissant une extraction optimale des arômes
• Changez le joint en caoutchouc dès qu'il devient rigide ou fissuré pour maintenir l'étanchéité et la qualité de l'extraction