Comment faire du camembert maison
En bref
Pour faire du camembert maison, il faut chauffer 5 litres de lait à 34°C, ajouter des ferments et de la présure, laisser cailler pendant 1 heure, mouler le caillé en 5 couches successives, égoutter 18 heures, saler, puis affiner 15 à 30 jours à 10-15°C avec 90% d'humidité.
En France, 120 000 tonnes de camembert sont produites chaque année, dont seulement 5% bénéficient de l'appellation AOP. Fabriquer son camembert maison est une aventure fromagère accessible qui demande patience et précision. Avec environ 2,2 litres de lait, vous pouvez créer votre propre fromage à pâte molle et croûte fleurie, symbole de la gastronomie française depuis 1791.
Les étapes à suivre
Étape 1 : Préparer et maturer le lait
Commencez avec 5 litres de lait cru ou pasteurisé pour obtenir 3 à 4 camemberts. Si vous utilisez du lait cru, pasteurisez-le d'abord en le chauffant à 66°C pour éliminer les germes indésirables, puis laissez-le refroidir. Chauffez ensuite le lait à 34°C maximum en contrôlant précisément la température avec un thermomètre. Cette température est cruciale car elle correspond à celle du pis de la vache et préserve les qualités organoleptiques du lait. Pour un camembert de Normandie AOP, il faut environ 2,2 litres de lait par fromage. Le lait peut être partiellement écrémé pour atteindre le taux de matière grasse souhaité d'environ 28g par litre.
Étape 2 : Ajouter les ferments et la présure
Une fois le lait à 34°C, versez les ferments lactiques et mélangez délicatement pendant plusieurs minutes pour assurer une bonne dispersion. Les ferments vont acidifier le lait et développer les arômes du fromage. Ajoutez ensuite la présure, une enzyme coagulante qui va transformer le lait liquide en caillé solide en séparant le caillé du sérum. Couvrez le récipient avec un linge propre et laissez reposer dans une pièce entre 20 et 25°C pendant 1 heure à 1h30. Le caillé doit devenir suffisamment ferme pour passer à l'étape suivante. Cette étape de caillage est déterminante pour la texture finale du fromage.
Étape 3 : Découper et brasser le caillé
Lorsque le caillé a pris, découpez-le délicatement en cubes d'environ 2 cm de côté à l'aide d'un couteau ou d'un tranche-caillé. Pour le Camembert de Normandie AOP, le caillé doit être faiblement divisé avec un écartement d'au moins 2,5 cm entre les lames. Effectuez des coupes verticales dans un sens, puis dans l'autre pour créer un damier. Cette découpe permet l'évacuation du petit-lait (sérum) et facilite l'égouttage. Brassez ensuite délicatement le caillé à la main pour désagglomérer les morceaux sans les fragmenter. Cette manipulation douce est essentielle pour préserver la structure du futur fromage.
Étape 4 : Mouler le caillé en couches successives
Le moulage est l'étape la plus caractéristique du camembert. Placez vos moules à fromage sur une grille d'égouttage posée dans un plat pour récupérer le sérum. À l'aide d'une louche, prélevez délicatement le caillé et déposez-le dans les moules en 5 couches successives, technique traditionnelle du moulage à la louche. Pour un camembert AOP, respectez un intervalle minimum de 40 minutes entre chaque dépôt (50 minutes pour certaines fromageries artisanales), soit plus de 3 heures au total. L'égouttage naturel entre chaque passage permet au caillé de se tasser progressivement. Couvrez d'un linge propre et videz régulièrement le plat pour éviter que les fromages ne trempent dans le sérum.
Étape 5 : Égoutter et retourner les fromages
Laissez les fromages s'égoutter pendant minimum 18 heures après le premier dépôt, dans une pièce à température ambiante (22-25°C). Après 5 à 6 heures d'égouttage, retournez délicatement chaque fromage en le décollant du moule – cette manipulation demande de l'agilité car le fromage est encore très mou. Remettez-les dans leur moule et placez une petite plaque métallique (environ 80g) sur le dessus pour exercer une légère pression qui maintiendra la surface plane et favorisera l'égouttage final. Le lendemain, les camemberts auront pris forme et seront suffisamment fermes pour être démoulés. Placez-les sur des claies (grilles d'affinage).
Étape 6 : Saler et ensemencer les fromages
Une fois démoulés, salez uniformément vos camemberts au sel fin sur toutes les faces. Le salage joue un triple rôle : il rehausse les saveurs, favorise la conservation et aide à l'affinage. Cette étape est souvent couplée à un ensemencement avec la bactérie Penicillium candidum (ou camembertii), responsable de la moisissure blanche duveteuse qui protégera le fromage des contaminants extérieurs. Si vous n'avez pas de ferment d'affinage, vous pouvez frotter vos fromages avec un morceau de camembert existant pour transférer les bactéries. Laissez sécher les fromages pendant 24 heures à température ambiante avant de les placer en affinage.
Étape 7 : Affiner les camemberts en cave
L'affinage est l'étape finale qui transforme votre fromage. Placez vos camemberts sur une planche en bois ou une grille dans un endroit frais entre 10 et 15°C (idéalement 12°C) avec une humidité élevée de 90% minimum. Un petit réfrigérateur d'appoint, une cave à vin ou une vraie cave conviennent parfaitement. Retournez les fromages tous les 2 jours pour que la croûte se développe uniformément sur les deux faces. La fleur blanche va progressivement recouvrir le fromage. Après 15 à 20 jours, vos camemberts seront moelleux. Pour un goût plus prononcé et une texture coulante à cœur, poursuivez l'affinage jusqu'à 30-40 jours. Les fromages AOP sont affinés en hâloir pendant 21 jours minimum.
💡 Conseils et astuces
- Privilégiez le lait cru fermier pour un maximum de saveurs, mais pasteurisez-le systématiquement à 66°C pour garantir la sécurité alimentaire
- Investissez dans un bon thermomètre de cuisine : la température est le paramètre le plus critique de la fabrication fromagère
- Travaillez dans des conditions d'hygiène irréprochables : stérilisez tout votre matériel (louche, moules, récipients) avant utilisation
- Adaptez la durée d'affinage à vos goûts : 15-20 jours pour un camembert jeune et doux, 30-40 jours pour un fromage fait à cœur et corsé
- Sortez votre camembert maison du réfrigérateur au moins 1 heure avant dégustation pour qu'il exprime tous ses arômes à température ambiante
- Conservez vos camemberts dans leur boîte d'affinage ou enveloppés dans du papier spécial fromage, jamais dans du film plastique qui les étoufferait
❓ Questions fréquentes
Combien de litres de lait faut-il pour faire un camembert ?
Il faut environ 2,2 litres de lait pour fabriquer un camembert de 250g selon les normes de l'AOP Camembert de Normandie. Avec 5 litres de lait, vous pouvez donc réaliser 3 à 4 camemberts maison de 150 à 200g.
Peut-on faire du camembert avec du lait pasteurisé du commerce ?
Oui, vous pouvez utiliser du lait pasteurisé entier du commerce, même si le lait cru donnera un goût plus authentique et complexe. Le lait UHT fonctionne également mais le résultat sera moins savoureux. L'essentiel est d'utiliser du lait entier pour obtenir la texture crémeuse caractéristique.
Combien de temps se conserve un camembert maison ?
Un camembert maison se conserve environ 3 à 4 semaines au réfrigérateur après l'affinage. Il continue à évoluer et à s'affiner avec le temps. Consommez-le selon votre préférence : jeune et doux après 15-20 jours, ou plus affiné et corsé après 30-40 jours.
Quelle est la température idéale pour l'affinage du camembert ?
La température idéale d'affinage se situe entre 10 et 15°C avec une humidité relative de 90% minimum. Les camemberts AOP sont affinés en hâloir entre 10 et 18°C pendant 13 à 21 jours minimum. Une cave naturelle, une cave à vin ou un petit réfrigérateur réglé sont parfaits.
Pourquoi mon camembert maison n'a pas de croûte blanche ?
La croûte blanche est formée par le Penicillium candidum qui se développe pendant l'affinage. Si elle n'apparaît pas, c'est soit que l'humidité est insuffisante (il faut 90% minimum), soit que vous n'avez pas ensemencé le fromage avec les ferments d'affinage. Frottez vos fromages avec un camembert du commerce pour transférer les bactéries.
📚 Sources
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