Comment faire du navet salé

Le navet salé, ou Süri Rüewe en alsacien, est une spécialité traditionnelle obtenue par lactofermentation. Selon la Ferme Frieh, pionnière en agriculture biologique depuis 1971, cette technique ancestrale permet de conserver les navets pendant des mois tout en multipliant leur teneur en vitamines jusqu'à 10 fois. La lactofermentation transforme les glucides en acide lactique grâce à des bactéries naturellement présentes, créant un légume croquant, acidulé et exceptionnellement nutritif.

Les étapes à suivre

Étape 1 : Sélectionner et préparer les navets

Choisissez des navets frais, fermes et sans taches, de préférence biologiques car les bactéries lactiques naturellement présentes sur leur peau sont essentielles à la fermentation. Lavez-les soigneusement sous l'eau froide pour éliminer les impuretés tout en préservant les bonnes bactéries. Épluchez ensuite les navets et parez-les en retirant les extrémités. Selon la tradition alsacienne, les navets sont détaillés en longues lanières fines qui rappellent des lacets blancs, à l'aide d'une mandoline, d'un robot ou d'une râpe grossière. Cette découpe permet une meilleure pénétration de la saumure et facilite la fermentation. Préparez environ 1 à 1,5 kg de navets pour remplir un bocal d'un litre.

Étape 2 : Préparer la saumure à 3%

La saumure est essentielle pour créer un environnement favorable aux bactéries lactiques. Faites chauffer un litre d'eau de source ou filtrée dans une casserole. Évitez absolument l'eau du robinet chlorée qui tuerait les bactéries lactiques nécessaires à la fermentation. Pesez précisément 30 grammes de gros sel blanc non traité et versez-le dans l'eau chaude. Remuez jusqu'à dissolution complète du sel. Cette concentration de 3% est idéale : suffisamment salée pour inhiber les mauvaises bactéries, mais pas trop pour conserver un goût agréable. Laissez ensuite refroidir complètement la saumure avant utilisation. Une saumure chaude détruirait les bonnes bactéries présentes sur les navets. Vous pouvez préparer cette saumure à l'avance et la conserver dans une bouteille en verre au réfrigérateur.

Étape 3 : Remplir les bocaux hermétiquement

Utilisez des bocaux en verre propres munis d'un couvercle hermétique et d'un joint en caoutchouc, type Le Parfait. La fermentation doit se faire en anaérobie, c'est-à-dire sans oxygène. Placez les lanières de navets dans le bocal en tassant régulièrement avec un pilon ou le poing pour chasser l'air et créer des poches de saumure. Remplissez jusqu'à 2 cm du rebord. Vous pouvez ajouter des aromates selon vos goûts : baies de genièvre, graines de coriandre, feuilles de laurier, grains de poivre noir ou ail. Versez ensuite la saumure froide sur les navets jusqu'à les recouvrir entièrement. Il est crucial que tous les légumes soient immergés pour éviter le développement de moisissures. Placez un poids sur les navets si nécessaire pour les maintenir sous le liquide.

Étape 4 : Lancer la fermentation initiale

Fermez hermétiquement les bocaux et placez-les dans un plat creux ou sur une assiette, car du liquide peut déborder durant la fermentation active. Conservez les bocaux à température ambiante, idéalement entre 20 et 22°C, pendant 2 à 3 jours pour favoriser le démarrage de la fermentation. Durant cette période, les bactéries lactiques naturellement présentes vont se multiplier et commencer à produire de l'acide lactique, du gaz carbonique et diverses enzymes. Vous observerez des petites bulles remonter à la surface, signe que la fermentation a bien démarré. Le liquide peut devenir légèrement trouble, c'est normal. Ne vous inquiétez pas si vous entendez de petits bruits provenant des bocaux : c'est le gaz carbonique qui s'échappe. La fermentation commence normalement dès le deuxième jour.

Étape 5 : Poursuivre la fermentation au frais

Après 2 à 3 jours à température ambiante, transférez les bocaux dans un lieu plus frais, entre 15 et 18°C, comme une cave ou un cellier. Cette température plus basse ralentit la fermentation et permet de développer des arômes plus complexes et équilibrés. Laissez fermenter pendant 3 à 4 semaines minimum avant la première dégustation. Durant cette période, la teneur en acide lactique va augmenter progressivement jusqu'à atteindre un pH inférieur à 4, ce qui inhibe totalement le développement des bactéries pathogènes comme les salmonelles ou Escherichia coli. La fermentation s'arrêtera d'elle-même une fois l'équilibre atteint. Les navets salés peuvent se conserver ainsi pendant au moins un an à température ambiante, voire plusieurs années dans de bonnes conditions.

Étape 6 : Rincer et consommer les navets salés

Avant de consommer ou cuisiner vos navets salés, il est important de les rincer à l'eau tiède 2 à 3 fois pour éliminer l'excès de sel et réduire l'acidité selon vos goûts. Égouttez-les soigneusement en les pressant pour extraire toute l'eau. Les navets salés peuvent se consommer crus en salade, assaisonnés d'huile de colza, vinaigre doux et graines de carvi, ou cuits à la manière traditionnelle alsacienne avec des viandes fumées, palette, lard et saucisses. Une fois le bocal ouvert, conservez-le au réfrigérateur et veillez à ce que les navets restent toujours immergés dans le liquide. Consommez-les dans les 2 à 3 semaines suivant l'ouverture pour profiter de leur fraîcheur optimale. Les navets lactofermentés accompagnent parfaitement les pommes de terre vapeur, les viandes blanches et même les poissons.

💡 Conseils et astuces

• Utilisez toujours du sel sans additifs ni agents anti-agglomérants, qui pourraient perturber la fermentation et altérer le goût final
• Ne jetez pas la saumure de fermentation : elle est riche en probiotiques et peut servir de starter pour d'autres fermentations ou être ajoutée à des vinaigrettes
• Si une fine pellicule blanche apparaît en surface, retirez-la simplement avec une cuillère propre : ce sont des levures inoffensives dues au contact avec l'air
• Conservez les bocaux non ouverts à température ambiante dans un endroit sombre pour préserver les vitamines et prolonger la durée de conservation
• Commencez par de petites quantités pour vous familiariser avec le processus avant de faire de grandes productions
• Ajoutez une cuillère à soupe de saumure d'une fermentation réussie à vos nouveaux bocaux pour accélérer le démarrage de la fermentation