Comment faire du saucisson de sanglier
En bref
Pour faire du saucisson de sanglier, mélangez 2 kg de viande de sanglier avec 500 g de porc gras, assaisonnez avec sel, poivre et vin rouge, embossez dans un boyau naturel, puis faites étuver 2 jours à 20-25°C avant un séchage de 8 à 10 semaines à 10-15°C avec 75-80% d'humidité.
Le sanglier est cinq fois moins gras que le porc classique, ce qui en fait une viande prisée mais délicate à transformer en saucisson sec. La fabrication artisanale de saucisson de sanglier nécessite une maîtrise précise des températures et des durées de séchage, tout en respectant des règles sanitaires strictes pour éviter la contamination par les trichines. Cette charcuterie traditionnelle offre une saveur intense et sauvage qui ravit les amateurs de gibier.
Les étapes à suivre
Étape 1 : Préparer et congeler la viande de sanglier
Avant toute manipulation, la viande de sanglier doit impérativement être congelée pour éliminer les parasites comme les trichines. Congelez la viande pendant 10 jours à -25°C ou 4 semaines à -20°C selon les recommandations sanitaires. Cette étape cruciale garantit la sécurité alimentaire de votre saucisson. Désossez ensuite la viande, retirez tous les nerfs, cartilages et peaux blanches. Comptez environ 25% de déchets lors du parage d'une épaule de sanglier. La viande de sanglier étant très maigre, prévoyez d'ajouter du gras de porc pour compenser : utilisez 2 kg de sanglier pour 500 g de poitrine ou lard de porc.
Étape 2 : Hacher et assaisonner la préparation
La veille, préparez une macération en faisant tremper une gousse d'ail coupée dans 10 cl de vin rouge. Le jour de la préparation, hachez la viande de sanglier avec un hachoir équipé d'une grille de 8 mm pour obtenir une texture grossière et authentique. Alternez viande maigre et gras de porc lors du hachage pour un mélange homogène. La température du mélange doit rester entre 3 et 4°C pour une manipulation optimale. Dans une grande cuvette, ajoutez 20 g de sel par kilo de viande, du poivre moulu, 2 g de sucre et le vin rouge filtré. Mélangez longuement à la main avec un gant alimentaire jusqu'à obtenir une pâte homogène et collante.
Étape 3 : Embosser dans les boyaux naturels
Faites tremper les boyaux naturels de porc ou de bœuf dans de l'eau froide pendant 1 heure minimum pour les dessaler et les assouplir. Rincez-les soigneusement. Faites un nœud solide à une extrémité du boyau. À l'aide d'un poussoir à saucisse ou d'un embossoir manuel, remplissez le boyau avec la préparation de viande en chassant soigneusement l'air à chaque ajout. L'air emprisonné pourrait provoquer des moisissures internes indésirables. Mesurez la longueur souhaitée pour vos saucissons, généralement 25 cm, puis effectuez un tour sur le boyau pour séparer chaque saucisson. Attachez avec de la ficelle alimentaire ou faites des nœuds pour délimiter les portions.
Étape 4 : Réaliser l'étuvage des saucissons
L'étuvage est une étape fondamentale qui favorise la croissance de la flore bactérienne nécessaire au séchage et à la maturation du saucisson. Suspendez vos saucissons dans une pièce maintenue entre 20 et 25°C avec une humidité élevée de 85 à 90%. Cette phase dure 2 à 3 jours. Pour créer ces conditions à la maison, certains suspendent leurs saucissons dans une salle de bains chauffée au-dessus d'une baignoire remplie d'eau, ou placent des torchons humides bien essorés sur un radiateur. Cette étape permet au saucisson de développer sa texture caractéristique et prépare le séchage optimal.
Étape 5 : Sécher et affiner les saucissons
Après l'étuvage, transférez vos saucissons dans un local de séchage à température constante entre 10 et 15°C avec une hygrométrie de 75 à 80%. Une cave naturelle, un cellier ou une pièce fraîche bien ventilée conviennent parfaitement. Le séchage dure de 8 à 10 semaines selon le diamètre du saucisson et le degré de maturation souhaité. Les saucissons perdront entre 30 et 40% de leur poids initial. Au bout d'une semaine, une fleur blanche ou gris-vert apparaîtra naturellement sur la surface : c'est le signe d'un bon séchage. Cette fleur naturelle protège le saucisson et développe ses arômes. La ventilation doit être douce pour éviter un croûtage excessif.
Étape 6 : Conserver et déguster le saucisson
Une fois le séchage terminé, conservez vos saucissons de sanglier dans un endroit frais et sec entre 12 et 20°C. Si vous n'avez pas de cave, enveloppez-les dans un torchon propre en coton et placez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour une conservation prolongée, utilisez la méthode traditionnelle en bocaux : placez les saucissons dans un bocal, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, fermez et retournez le bocal pour créer une étanchéité. Avant dégustation, sortez le saucisson au moins 15 minutes à température ambiante pour révéler tous ses arômes. Coupez de fines tranches et servez avec du pain de campagne et un vin rouge corsé.
💡 Conseils et astuces
- Faites toujours tester la viande de sanglier pour la trichinellose avant toute préparation de charcuterie crue, le test coûte entre 115 et 120 euros auprès d'un laboratoire vétérinaire
- Respectez scrupuleusement les proportions : environ 80% de viande de sanglier pour 20% de gras de porc, soit 164 g de viande mise en œuvre pour 100 g de produit fini
- Maintenez la chaîne du froid pendant toute la préparation avec une température du mélange entre 3 et 4°C pour éviter le développement bactérien
- Investissez dans un hygromètre et un thermomètre pour contrôler précisément les conditions de séchage, facteurs clés de réussite
- Adaptez la durée de séchage au diamètre : 4 semaines pour les petits formats, jusqu'à 12 semaines pour les gros calibres
- Ne consommez jamais de saucisson de sanglier qui présente des moisissures noires, jaunes ou roses, seule la fleur blanche ou gris-vert est normale
❓ Questions fréquentes
Peut-on faire du saucisson avec 100% de viande de sanglier ?
Non, il est déconseillé d'utiliser uniquement de la viande de sanglier car elle contient trois fois moins de gras que le porc. Le saucisson serait trop sec et rancit rapidement. L'ajout de 20 à 25% de gras de porc garantit une texture moelleuse et une bonne conservation. Les saucissons commerciaux contiennent généralement entre 5% et 50% de sanglier.
Combien de temps se conserve un saucisson de sanglier maison ?
Un saucisson de sanglier bien séché se conserve plusieurs mois à température ambiante entre 12 et 20°C dans un endroit sec et ventilé. Au réfrigérateur enveloppé dans un torchon, il se garde 2 à 3 mois. Dans un bocal avec de l'huile d'olive selon la méthode traditionnelle, la conservation peut atteindre 6 mois. Il est aussi possible de congeler le saucisson sec pour prolonger sa durée de vie.
Pourquoi faut-il congeler la viande de sanglier avant de faire du saucisson ?
La congélation à -25°C pendant 10 jours ou à -20°C pendant 4 semaines est obligatoire pour éliminer les trichines, parasites présents dans la viande de gibier sauvage. Ces parasites peuvent provoquer la trichinellose, une maladie grave causant fièvres, fatigue et troubles cardiaques. La salaison et le fumage ne suffisent pas à assainir la viande, seule la congélation ou une cuisson à 71°C au cœur garantit la sécurité.
Quelle est la température idéale pour sécher du saucisson de sanglier ?
La température optimale de séchage se situe entre 10 et 15°C avec une hygrométrie de 75 à 80%. Ces conditions permettent une maturation lente et homogène sans croûtage excessif. L'étuvage préalable se fait à 20-25°C pendant 2 jours. Une température trop élevée accélère le séchage en surface et bloque l'affinage intérieur, tandis qu'une température trop basse ralentit le processus et favorise les moisissures indésirables.
Que faire si mon saucisson de sanglier devient trop dur ?
Si votre saucisson est trop sec, enveloppez-le dans un linge humide pendant quelques heures au réfrigérateur pour qu'il réabsorbe un peu d'humidité. Pour éviter ce problème, surveillez régulièrement le séchage et réduisez la durée pour le sanglier qui, étant très maigre, sèche plus vite que le porc. Un saucisson de sanglier bien réussi doit rester légèrement souple au toucher après 8 semaines de séchage.
📚 Sources
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