Comment préparer les olives : guide complet
En bref
Pour préparer des olives, il faut d'abord les désamériser en les trempant dans l'eau changée quotidiennement pendant 10 à 20 jours, puis les conserver en saumure (100g de sel par litre d'eau) pendant 2 mois minimum avant dégustation.
Les olives fraîchement récoltées contiennent de l'oléopicrine, un composé naturel qui les rend immangeable à cause de leur amertume intense. Selon l'AFIDOL (Association Française Interprofessionnelle de l'Olive), le délai entre la récolte et la désamérisation ne doit pas excéder 24 heures à 20°C pour garantir une qualité optimale. La préparation des olives nécessite plusieurs étapes clés : la désamérisation pour éliminer l'amertume, suivie d'une mise en saumure pour la conservation.
Les étapes à suivre
Étape 1 : Récolter et trier les olives
Récoltez vos olives vertes entre septembre et octobre, ou noires entre novembre et décembre selon leur maturité. Sélectionnez uniquement des fruits fermes, sans taches ni traces d'insectes. Retirez les pédoncules et les feuilles. Selon les recommandations de l'AFIDOL, les olives doivent être classées par taille (grosses et petites) pour un traitement homogène. La variété influence la préparation : la Picholine nécessite une concentration de soude à 2%, tandis que la Lucques se contente de 1,5%. Rincez soigneusement les olives à l'eau froide pour éliminer les impuretés. Cette étape de tri est capitale car une seule olive abîmée peut compromettre toute la préparation.
Étape 2 : Désamériser les olives à l'eau
Plongez les olives dans un grand récipient rempli d'eau froide potable. Changez l'eau quotidiennement pendant 10 à 14 jours pour les olives noires et jusqu'à 20 jours pour les olives vertes. Cette méthode naturelle permet d'éliminer progressivement l'oléopicrine responsable de l'amertume. La température idéale de désamérisation est de 18°C selon les professionnels. Une élévation de 10°C de la température divise la durée par quatre, mais une désamérisation lente garantit un résultat plus homogène. Pour accélérer le processus, vous pouvez piquer légèrement les olives avec une fourchette ou les fendre jusqu'au noyau. Vérifiez que les olives restent toujours immergées pour éviter l'oxydation.
Étape 3 : Désamériser à la lessive de soude (méthode rapide)
Pour une désamérisation rapide en 8 à 12 heures, utilisez de la lessive de soude (NaOH). L'AFIDOL recommande une concentration de 15 à 20 grammes de soude pure par litre d'eau. Portez des gants, des lunettes de protection et utilisez un récipient en plastique résistant. Versez la soude dans l'eau froide (jamais l'inverse) pour éviter les projections. Immergez complètement les olives dans la solution. Après 8 heures, coupez une olive : la zone brune doit avoir pénétré jusqu'aux trois quarts de la distance entre l'épiderme et le noyau. Une fois ce stade atteint, rincez abondamment : un premier rinçage de 4 heures, puis trois rinçages de 12 à 20 heures jusqu'à ce que l'eau reste claire.
Étape 4 : Désamériser à la cendre de bois (méthode ancestrale)
Cette technique traditionnelle provençale utilise les propriétés alcalines de la cendre. La cendre de bois contient environ 15% de sels alcalins solubles composés de 60% de potasse et 40% de soude, soit 9g de potasse et 6g de soude pour 100g de cendres. Utilisez une quantité de cendre équivalente au poids des olives à traiter. Faites bouillir la cendre dans un peu plus d'eau que le volume de cendres pendant 6 à 8 minutes. Laissez refroidir et filtrez soigneusement. Plongez les olives dans cette eau cendrée pendant une semaine en remuant quotidiennement. Ensuite, rincez abondamment et procédez à un trempage à l'eau claire pendant 3 à 5 jours avec changements quotidiens.
Étape 5 : Préparer et mettre en saumure
Après la désamérisation, égouttez et séchez les olives dans un torchon propre. Préparez une saumure en faisant bouillir 1 litre d'eau avec 100g de gros sel marin pendant 15 minutes. Ajoutez des aromates selon vos goûts : thym, laurier, coriandre, fenouil, basilic ou piment. Laissez refroidir complètement la saumure. Placez les olives dans des bocaux en verre stérilisés et versez la saumure froide jusqu'à recouvrir entièrement les fruits. Selon l'AFIDOL, vous pouvez préparer une première saumure à 5% (500g de sel pour 10 litres d'eau), puis ajouter 200g de sel supplémentaires deux jours après pour renforcer la conservation. Fermez hermétiquement les bocaux.
Étape 6 : Conserver et patienter
Stockez les bocaux à l'abri de la lumière dans un endroit frais. Patientez au minimum 6 à 8 semaines avant de consommer, idéalement 2 mois pour permettre aux saveurs de se développer pleinement. Pour une conservation optimale de 10 à 12 mois, placez les olives au froid entre 3 et 6°C sans changer la saumure. Les olives peuvent également être conservées dans l'huile d'olive après saumurage : égouttez-les, placez-les dans un bocal avec des aromates et recouvrez entièrement d'huile d'olive extra-vierge. Cette méthode permet une conservation de 2 à 3 mois au réfrigérateur. Avant dégustation, rincez toujours les olives à l'eau claire pour atténuer le sel.
💡 Conseils et astuces
- Respectez scrupuleusement les délais de trempage et changez l'eau quotidiennement pour éviter le développement de moisissures
- Utilisez toujours de l'eau potable et des récipients parfaitement propres pour garantir une conservation saine
- Plus les olives sont désamérisées, moins elles se conservent longtemps : trouvez le bon équilibre selon vos préférences
- Les olives vertes nécessitent un temps de désamérisation plus long que les olives noires car elles sont moins matures et plus amères
- Ajoutez une cuillère d'huile d'olive dans le bocal fermé pour prolonger la durée de conservation en créant une barrière protectrice
- Pour les olives cassées ou piquées, le temps de préparation est réduit mais la durée de conservation se limite à 3-4 mois
❓ Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour préparer des olives maison ?
La préparation complète nécessite entre 1 et 3 mois selon la méthode. Comptez 10 à 20 jours pour la désamérisation à l'eau, puis 6 à 8 semaines minimum de fermentation en saumure. La méthode à la soude réduit la désamérisation à 8-12 heures mais nécessite toujours 2 mois de saumure.
Pourquoi mes olives restent-elles amères après trempage ?
Plusieurs raisons peuvent expliquer l'amertume persistante : le trempage était trop court, l'eau n'a pas été changée régulièrement, ou la variété d'olive nécessite un traitement plus long. Prolongez le trempage jusqu'à 4 semaines maximum ou optez pour la méthode à la lessive de soude pour une désamérisation plus efficace.
Peut-on préparer des olives vertes et noires de la même façon ?
Oui, la méthode reste similaire mais les olives vertes nécessitent un trempage plus long (jusqu'à 20 jours) car elles sont moins matures et plus amères. Les olives noires se contentent de 10 à 14 jours. La lessive de soude fonctionne bien pour les vertes mais donne des résultats moins probants sur les noires.
Combien de temps se conservent les olives maison ?
En saumure au froid (3-6°C), les olives se conservent 10 à 12 mois. À température ambiante dans un local frais, comptez 6 mois maximum. Dans l'huile d'olive au réfrigérateur, elles se gardent 2 à 3 mois. Les olives doivent toujours rester complètement immergées dans leur liquide de conservation.
Faut-il stériliser les bocaux pour conserver les olives ?
Oui, la stérilisation des bocaux et couvercles est indispensable pour éviter toute contamination bactérienne et prolonger la conservation. Faites-les bouillir pendant 10 minutes avant usage. Utilisez de préférence des bocaux en verre avec fermeture hermétique de type Le Parfait.
📚 Sources
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