Comment reconnaître une variété d’olivier

En France, on estime à 200 variétés d'oliviers présentes sur le territoire, dont une dizaine seulement sont commercialisées. L'identification variétale est devenue essentielle avec le développement des appellations d'origine contrôlée et la production d'huiles monovariétales. Reconnaître une variété d'olivier nécessite une observation minutieuse de plusieurs critères morphologiques et, dans certains cas, une confirmation génétique.

Les étapes à suivre

Étape 1 : Observer le port et la structure de l'arbre

Commencez par examiner l'aspect général de l'olivier. Le port peut être étalé, dressé, pyramidal ou en boule selon la variété. Par exemple, l'Aglandau présente un port légèrement étalé avec des rameaux qui retombent, tandis que le Cayon affiche un port pyramidal caractéristique. Notez également la vigueur de l'arbre (faible, moyenne ou forte) et la densité de son feuillage. Attention : ces caractéristiques peuvent varier selon les conditions de culture. Un olivier cultivé en sec dans un terrain pierreux n'aura pas la même allure qu'un arbre irrigué sur terrain fertile. Observez de préférence plusieurs arbres de la même variété pour identifier les traits constants.

Étape 2 : Examiner attentivement les feuilles

Les feuilles constituent un critère d'identification majeur. Observez leur longueur, leur largeur, leur forme (lancéolée, elliptique, plate) et leur couleur. La face supérieure est généralement luisante tandis que la face inférieure présente une teinte argentée ou cendrée. L'Aglandau se reconnaît à ses longues feuilles vertes au revers blanc cendré, tandis que la Grossane possède des feuilles épaisses vert très foncé. Mesurez plusieurs feuilles adultes situées à mi-hauteur de l'arbre, car la taille des feuilles peut varier selon qu'elles sont exposées au soleil ou à l'ombre. Notez que la grosseur des feuilles peut aussi varier si la culture est en sec ou en irrigué.

Étape 3 : Analyser la forme et la taille des fruits

Les olives offrent des indices précieux pour l'identification. Observez leur forme (ronde, ovale, ovoïde, allongée, en forme de gland), leur taille, leur couleur à maturité et leur symétrie. L'Aglandau produit des olives en forme de gland très fermes, la Picholine donne des olives allongées et pointues, tandis que la Grossane offre de grosses olives rondes à la chair pulpeuse. Notez également le poids moyen des fruits. La meilleure période pour cette observation est octobre, lorsque fruits et feuilles sont présents simultanément. Prenez en compte que la taille des fruits peut varier selon l'irrigation et la charge de l'arbre.

Étape 4 : Étudier les caractéristiques du noyau

Le noyau est l'élément le plus discriminant pour identifier une variété d'olivier. Après avoir dénoyauté quelques fruits mûrs, examinez la forme du noyau (allongé, rond, asymétrique), sa surface (lisse ou rugueuse), ses extrémités et comptez le nombre de faisceaux vasculaires visibles. Ces caractères sont plus stables que ceux du fruit ou de la feuille car moins influencés par les conditions environnementales. France Olive met à disposition des fiches de reconnaissance variétale spécifiques pour l'identification par les noyaux. Une clef dichotomique basée sur 27 caractères morphologiques, dont les formes du noyau, permet d'affiner progressivement l'identification par élimination en cascade.

Étape 5 : Utiliser les fiches de reconnaissance variétale

France Olive propose des fiches de reconnaissance variétale pour les bassins de production français : une fiche pour l'identification par les fruits et une autre par les feuilles. Ces grilles permettent de comparer vos observations avec les caractéristiques des variétés typiques de chaque région. Consultez également les ouvrages de référence comme les tomes d'identification publiés par l'INRA et Naturalia Publications qui décrivent plus de 105 variétés avec photos couleur. Attention : l'expression phénotypique des variétés est étroitement liée au terroir et à la conduite culturale, ces grilles sont donc données à titre indicatif. Pour une confirmation génétique certaine, contactez le laboratoire ADNid à Montferrier-sur-Lez, habilité à la reconnaissance variétale des oliviers.

Étape 6 : Recourir à l'analyse génétique pour une certitude absolue

Lorsque l'identification morphologique reste incertaine ou pour obtenir une confirmation officielle, l'analyse génétique par marqueurs microsatellites est la méthode la plus fiable. Cette technique, développée par l'INRA et le Centre technique de l'olivier, utilise 10 loci et 103 marqueurs microsatellites pour identifier les variétés avec certitude. Le laboratoire ADNid, situé à Montferrier-sur-Lez dans l'Hérault, est spécialisé dans cette reconnaissance variétale. Il suffit de prélever quelques feuilles selon leur protocole. Cette méthode est particulièrement utile pour les vieux oliviers dont les caractéristiques morphologiques peuvent être difficiles à interpréter, notamment lorsque l'arbre a été abandonné pendant des décennies et présente un aspect régressif.

💡 Conseils et astuces

• Réalisez vos observations en octobre, période idéale où feuilles et fruits sont présents simultanément sur l'arbre
• Comparez toujours plusieurs arbres supposés de la même variété pour identifier les caractères constants et éliminer les variations individuelles
• Tenez compte des conditions de culture (irrigation, type de sol, exposition) qui influencent fortement l'apparence de l'arbre
• Consultez les appellations d'origine contrôlée de votre région : elles indiquent les variétés traditionnellement cultivées localement
• Documentez vos observations avec des photos détaillées des feuilles, fruits, noyaux et port de l'arbre sous différents angles
• Rapprochez-vous des associations locales d'oléiculteurs qui possèdent souvent une expertise précieuse sur les variétés régionales