Façon tigre qui pleure : recette thaï authentique et astuces de préparation

Le tigre qui pleure est l'un des grands classiques de la cuisine thaïlandaise. Ce plat traditionnel, appelé en thaï « เสือร้องไห้ » (suea rong hai), est à base de viande de bœuf marinée et pimentée. En Occident où l'on vénère la viande rouge, on considère ce plat comme un plat de fête ou de luxe, alors qu'en Thaïlande, c'est juste la façon de préparer les steaks grillés.

Les étapes à suivre

Étape 1 : Comprendre l'origine du tigre qui pleure

Différentes légendes existent sur l'origine du nom du plat. La légende veut que le tigre pleure, car le cuisinier ayant pris pour sa recette le meilleur morceau de viande, il ne lui reste plus que les parties les moins tendres. Une seconde version laisse entendre que si le tigre pleure, c'est parce que la sauce est très pimentée. Enfin, d'autres suggèrent que cette recette est si bonne que le tigre en pleure de joie. Le tigre qui pleure ou weeping tiger ou Suea Rong Hai, dans son nom thaï, est un plat populaire qui originaire de l'Isaan, la région du Nord-Est de la Thaïlande. Ce plat illustre parfaitement l'équilibre des saveurs caractéristique de la cuisine thaïlandaise : sucré, salé, acide et épicé.

Étape 2 : Choisir la bonne pièce de viande

Les recettes sont souvent proposées avec du faux-filet, mais on en trouve aussi avec du filet et du rumsteck. Vous voulez utiliser un steak de bonne qualité pour cette recette. Plus la qualité est bonne, meilleur est le goût. On peut utiliser du rib eye, top sirloin, flank, ou n'importe quelle pièce à griller. La viande la plus utilisée est le faux filet, qu'il faut faire trancher épais, ou le filet. Il faut une viande non grasse (exit l'entrecôte) à moins de vouloir une viande bien cuite. Pour une cuisson saignante à rosée idéale, privilégiez des morceaux tendres comme le faux-filet ou la bavette. L'épaisseur recommandée est d'environ 2 à 3 centimètres pour permettre une belle saisie extérieure tout en gardant l'intérieur tendre.

Étape 3 : Préparer la marinade pour la viande

Les stars principales de cette marinade sont la sauce huître et la sauce soja, avec juste une touche de sucre. Cette combinaison crée des saveurs umami intenses qui complimentent parfaitement le bœuf – et le sucre est le secret pour équilibrer le sel et obtenir ces marques de grill fumées. Dans un bol, mélangez 3 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de sauce huître, 2 gousses d'ail pressées, 1 cuillère à café de sucre et du poivre noir fraîchement moulu. Placez-y votre viande et laissez mariner 1 bonne heure au frais. Certaines recettes ajoutent de la coriandre fraîche, de la menthe et de la citronnelle ciselée directement dans la marinade pour encore plus de parfums. Retournez la viande à mi-temps pour une imprégnation uniforme.

Étape 4 : Réaliser la sauce d'accompagnement Nam Jim Jaew

La sauce Nam Jim Jaew est l'âme du tigre qui pleure. Trempez la pâte de tamarin dans 20 ml d'eau bouillante durant 15 minutes, puis filtrez pour obtenir le jus. Utilisez le jus de tamarin filtré et ajoutez-y trois cuillères à soupe de sauce de poisson, une cuillère à soupe de jus de citron, du sucre, la poudre de riz gluant, la poudre de piment, les échalotes, la citronnelle et éventuellement du piment frais. Pour la poudre de riz gluant grillé (khao khua), faites griller 2 cuillères à soupe de riz gluant à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit doré et dégage une odeur de pop-corn, puis broyez-le finement. Ajoutez enfin de la coriandre et de la menthe fraîches ciselées. Cette sauce doit présenter un équilibre parfait entre acidité, salinité, douceur et piquant.

Étape 5 : Maîtriser la cuisson du bœuf

Chauffez à feu vif un grill ou plancha, égouttez la viande et faites-la saisir rapidement de façon à ce qu'elle soit bien grillée à l'extérieur, et encore saignante à l'intérieur. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile, saisir la viande 1 minute sur chaque face. Faites saisir les steaks de chaque côté pendant 3-4 minutes pour une cuisson saignante à rosée avec une température interne de 131-139°F (55-59°C). Pour une cuisson à point, cuisez 1 minute supplémentaire de chaque côté à feu moyen jusqu'à atteindre 150-158°F (65-70°C). Une fois le bœuf cuit à votre goût, transférez-le sur une planche à découper et laissez-le reposer 10 minutes. Cette étape de repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande, maintenant son humidité et sa saveur.

Étape 6 : Découper et dresser le plat

Tranchez la viande en fines lamelles et placez-la sur le lit de salade. Tranchez le steak avec un couteau bien aiguisé en biais contre le grain pour une coupe tendre. Cette technique de découpe perpendiculaire aux fibres est essentielle pour obtenir une viande fondante en bouche. Le tigre qui pleure est typiquement servi avec du riz gluant et peut être accompagné de légumes frais. Disposez les tranches de bœuf sur une assiette, accompagnées de feuilles de salade, concombre, tomates cerises et herbes fraîches. Servez la sauce Nam Jim Jaew dans un petit bol à part pour que chacun puisse tremper sa viande selon ses goûts. Le riz gluant traditionnel ou du riz jasmin complètent parfaitement ce plat.

Étape 7 : Variantes et accompagnements

Servez avec du riz gluant ou glutineux thaï – considéré comme important pour tempérer le piquant – et une salade de papaye thaï ou Som Tum. Vous pouvez remplacer la viande par du tofu ou ajouter des légumes comme des champignons, des poivrons ou des courgettes pour une version végétarienne du plat. Le tigre qui pleure peut aussi se décliner avec du cerf ou du chevreuil pour les amateurs de gibier. Pour une présentation façon street-food thaï, enveloppez les morceaux de viande dans des feuilles de laitue avec des herbes fraîches et trempez dans la sauce. Les nouilles de riz sautées ou des légumes croquants au wok constituent également d'excellents accompagnements. Vous pouvez conserver la sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant quelques jours.

💡 Conseils et astuces

• Privilégiez des pièces de bœuf de qualité comme le faux-filet, la bavette ou le rumsteck pour un résultat optimal
• Ne faites pas trop cuire la viande : l'idéal est une cuisson saignante à rosée pour conserver toute la tendreté
• Préparez tous les ingrédients de la sauce avant de cuire la viande pour pouvoir servir immédiatement
• Le riz gluant grillé en poudre (khao khua) est essentiel pour l'authenticité de la sauce – préparez-en d'avance et conservez-le
• Laissez toujours reposer la viande 10 minutes après cuisson avant de la trancher pour garder tous les jus
• Ajustez le niveau de piment selon votre tolérance – la sauce doit piquer mais pas masquer les autres saveurs