Fromage orange qui pue : tout savoir sur ces spécialités à croûte lavée

Munster, Maroilles, Époisses, Livarot… Ces fromages à la croûte orangée et à l'odeur puissante font partie des spécialités fromagères les plus caractéristiques de France. Selon une étude menée en 2004 par le Docteur Stephen White de la Cranfield University, les fromages les plus odorants sont tous français, avec le Vieux Boulogne en tête de classement. Mais pourquoi ces fromages sentent-ils si fort et arborent-ils cette couleur orange si reconnaissable ?

Les étapes à suivre

Étape 1 : Qu'est-ce qu'un fromage à croûte lavée orange ?

Les fromages oranges qui sentent fort appartiennent à la famille des pâtes molles à croûte lavée. Cette technique d'affinage, née dans les monastères au Moyen Âge, consiste à laver et brosser régulièrement la surface du fromage avec de l'eau salée. Cette méthode favorise le développement de la bactérie Brevibacterium linens, aussi appelée « ferment du rouge ». C'est cette bactérie qui donne la couleur caractéristique allant du jaune orangé au rouge brun. La France compte 7 fromages AOP à croûte lavée : Époisses, Langres, Livarot, Pont-l'Évêque, Maroilles, Mont d'Or et Munster-Géromé. Ces fromages sont principalement fabriqués dans le nord et l'est de la France (Flandre, Picardie, Champagne, Alsace, Lorraine).

Étape 2 : Pourquoi ces fromages sentent-ils aussi fort ?

L'odeur puissante de ces fromages provient de l'activité microbienne intense sur leur croûte. Pendant l'affinage, les bactéries, levures et champignons se développent et se nourrissent des protéines, sucres et matières grasses du fromage. Ce métabolisme complexe libère des composés aromatiques volatiles contenant du soufre, des cétones, des esters et des acides. Le Brevibacterium linens est particulièrement odoriférant. Plus le fromage est affiné longtemps, plus l'odeur devient forte : un Maroilles s'affine entre 28 et 50 jours, et plus il vieillit, plus il sent. Selon une étude du Centre de recherche en neuroscience de Lyon, cette odeur forte peut même provoquer du dégoût chez certaines personnes. Pourtant, contrairement aux idées reçues, l'odeur ne reflète pas forcément le goût : la plupart de ces fromages sont plus doux en bouche que leur odeur ne le laisse présager.

Étape 3 : Les principaux fromages oranges qui sentent fort

Le Maroilles est le seul fromage AOP du Nord-Pas-de-Calais, reconnaissable à sa forme carrée et sa croûte rouge orangé. Surnommé « le plus fin des fromages forts », il s'affine entre 28 et 50 jours. Le Munster, fromage alsacien AOP, est frotté tous les deux jours à l'eau enrichie de ferments et développe une odeur puissante et ammoniacale. L'Époisses de Bourgogne, obtenant son AOP en 1996, est lavé au marc de Bourgogne et présente une croûte orangée avec une pâte crémeuse. Le Livarot normand, surnommé « le Colonel » à cause de ses 5 bandelettes, possède une croûte orangée humide et collante. Le Pont-l'Évêque, autre fromage normand remontant au 13ème siècle, est aussi réputé pour son odeur très forte. Le Langres champenois se distingue par sa « fontaine » caractéristique et son lavage au rocou.

Étape 4 : Le processus de fabrication expliqué

La fabrication commence par un caillage mixte du lait utilisant ferments lactiques et présure, avec une acidification peu marquée et une coagulation d'environ une heure. Après le décaillage et le brassage pour égoutter le caillé, vient le moulage puis le démoulage et le salage. Le fromage est ensuite transporté au hâloir pour son affinage qui dure de un à plusieurs mois. C'est pendant cette phase que se produit le lavage régulier : tous les 2 jours, chaque fromage est lavé et frotté avec une eau légèrement salée additionnée de ferments d'affinage, puis retourné. La solution de lavage varie selon les fromages : eau salée et Brevibacterium linens pour le Munster, le Maroilles, l'Époisses ; eau salée et alcool du terroir pour certains. Les caves d'affinage doivent maintenir une température entre 9 et 16 degrés et une hygrométrie contrôlée pour favoriser le développement optimal des bactéries.

Étape 5 : Comment conserver ces fromages à la maison

Pour conserver un fromage à croûte lavée orange, il est essentiel de respecter une température entre 4 et 15 degrés. Au-delà de cette température, les bactéries fermentent davantage le produit et l'odeur devient plus intense. Laissez le fromage dans son emballage d'origine ou utilisez du papier-fromage ou du papier sulfurisé qui permettent une bonne oxygénation, contrairement au plastique. Évitez les boîtes hermétiques en plastique qui ne laissent pas respirer le fromage. Placez-le dans la partie la plus fraîche du réfrigérateur. Si plusieurs fromages sont conservés ensemble dans un contenant hermétique, les autres fromages absorberont les odeurs volatiles du fromage à forte odeur. Pour les femmes enceintes, ces fromages au lait pasteurisé sont déconseillés car l'humidité de leur croûte favorise la prolifération de bactéries.

Étape 6 : Comment neutraliser l'odeur dans le réfrigérateur

Si l'odeur de fromage dans votre réfrigérateur vous incommode, plusieurs astuces naturelles existent. Placez dans une petite coupelle quelques cuillères à soupe de vinaigre blanc, de jus de citron ou de bicarbonate de soude : ils absorberont les odeurs. Vous pouvez aussi couper un citron en deux et le poser dans le réfrigérateur, ou déposer quelques gouttes d'huile essentielle de citron sur un coton placé dans une coupelle. Une astuce originale consiste à piquer des clous de girofle dans un citron ou une orange entière. Le marc de café humide placé dans le frigo est également un désodorisant naturel très efficace, à renouveler régulièrement. Pour éliminer l'odeur après une raclette, faites bouillir trois cuillères de bicarbonate de soude dans de l'eau chaude. Ces solutions écologiques évitent d'investir dans des produits d'hygiène coûteux.

Étape 7 : Accords et dégustation

Les fromages à croûte lavée orange sont difficiles à marier avec le vin en raison de leur puissance aromatique. Pour des accords réussis, privilégiez des vins tout aussi puissants : des rouges musclés comme les Bourgognes (grands crus ou non) ou un Côte-Rôtie. Vous pouvez aussi tenter une association plus audacieuse avec un vin moelleux possédant une belle acidité comme un Riesling vendanges tardives ou un Chenin de la Loire, qui s'accordent particulièrement bien avec le Munster ou l'Époisses. La bière est également un excellent choix : une bière ambrée ou une bière de garde du Nord avec le Maroilles, du cidre brut avec le Livarot. En cuisine, ces fromages se déclinent de nombreuses façons : flamiche, tartes, poulet en sauce, fondues, ou simplement fondus sur des pommes de terre vapeur. Accompagnez-les de pain de seigle pour une dégustation traditionnelle.

💡 Conseils et astuces

• Conservez vos fromages à croûte lavée entre 4 et 15 degrés pour éviter une fermentation excessive
• Utilisez du papier-fromage ou du papier sulfurisé plutôt que du plastique pour l'emballage
• Placez du bicarbonate de soude, du citron ou du marc de café dans le frigo pour absorber les odeurs
• Retirez la croûte si l'odeur vous gêne : la pâte a un goût plus doux
• Sortez le fromage 30 minutes avant dégustation pour qu'il exprime tous ses arômes
• Mariez ces fromages avec des vins puissants ou des bières locales pour des accords réussis