Toulon : Laurent Carbonnet lance Restopilot.ai, l’outil IA qui suit la marge des restaurants en temps réel
L’idée est née d’un projet personnel. En préparant l’ouverture de son restaurant, Laurent Carbonnet cherchait un outil pour suivre le coût de revient de ses futurs plats : les prix d’achat, les recettes maison, les portions, et la marge qui en découle. Faute de trouver ce qu’il cherchait, ce Toulonnais formé en cuisine, passé ensuite par une quinzaine d’années dans le web, a fini par le développer lui-même. C’est devenu Restopilot.ai, son logiciel de gestion des recettes pour la restauration boosté à l’intelligence artificielle.
Dans la restauration indépendante, la rentabilité se joue souvent sur des détails que personne n’a le temps de surveiller : un tarif fournisseur qui évolue, une recette maison dont le coût n’a pas été recalculé depuis des mois, des portions qui dérivent. Beaucoup d’établissements calculent leurs coûts une fois, à l’ouverture ou au changement de carte, puis naviguent à l’estime le reste de l’année.
« Le plus déstabilisant, ce n’est pas de perdre un peu de marge, c’est de ne pas savoir où on la perd, confie Laurent Carbonnet. La salle est pleine, on travaille énormément, et on découvre les chiffres en fin d’année chez le comptable. On travaille pour gagner sa vie, pas pour être esclave de son resto. »
La marge de chaque plat, en temps réel
Le principe de l’outil est simple à résumer. Chaque plat est décrit dans une fiche technique reliée aux tarifs des fournisseurs. Quand un prix d’achat change, le coût de revient de tous les plats concernés se met à jour automatiquement, y compris lorsque l’ingrédient entre dans une sauce ou une préparation maison. Le restaurateur voit ainsi, en permanence, ce que chaque plat lui coûte et ce qu’il lui rapporte, et peut ajuster sa carte en connaissance de cause.
Ce type de suivi existe depuis longtemps dans les grands groupes de restauration, où des équipes dédiées surveillent les achats et les ratios de chaque établissement. Les indépendants, eux, n’ont ni le temps ni les moyens d’une telle organisation. C’est précisément l’écart que le Toulonnais veut combler. « Je ne compte pas sur la conjoncture pour arranger les choses, sourit-il. Mais je suis convaincu qu’un indépendant bien outillé peut tenir tête aux grandes enseignes. Son savoir-faire, il l’a déjà. Ce qui lui manquait, c’était la visibilité sur ses chiffres. »
Du temps et de la sérénité retrouvés
Au-delà des euros, c’est d’abord une question de qualité de vie. Les heures passées sur un tableur en fin de semaine sont des heures prises sur la cuisine, sur l’équipe ou sur le repos. « Le temps, c’est de l’argent, mais c’est aussi de la santé mentale, estime le créateur. Chaque heure gagnée sur les calculs, c’est une heure pour son métier ou pour soi. »
La visibilité change aussi la manière de décider. Un restaurateur qui connaît ses marges peut assumer une hausse de prix, défendre sa carte ou retravailler une recette sans craindre de se tromper. « Quand on sait ce que chaque plat rapporte, on décide sereinement. Et on retrouve le cœur du métier : faire plaisir à ses clients. »
Un outil qui se construit avec les professionnels
Restopilot.ai évolue au contact de ceux qui l’utilisent. Les retours des restaurateurs orientent les développements, fonctionnalité après fonctionnalité. « C’est leur métier, c’est eux qui savent ce qui manque. L’outil se construit avec eux », explique Laurent Carbonnet, qui revendique cette méthode artisanale.
Son propre restaurant, dont le concept est posé et le local trouvé, lui servira bientôt de terrain d’application grandeur nature : il sera le premier client de son logiciel, dans sa propre cuisine. En attendant de repasser derrière les fourneaux, il continue d’affiner l’outil avec les professionnels qui l’ont adopté. Avec une conviction simple : « Les restaurateurs avaient besoin d’un outil comme celui-là. Si je peux leur faire gagner du temps et de la sérénité, j’aurai réussi mon retour dans le métier. »
