Bar-le-Duc : la confiture à la plume d’oie, une tradition séculaire menacée par la pénurie d’épépineuses

Une tradition vieille de six siècles

À Bar-le-Duc, dans la Meuse, un geste se transmet depuis le Moyen Âge : épépiner des groseilles à l’aide d’une plume d’oie taillée en biseau. La première mention écrite de cette confiture remonte à 1344. Chaque baie est incisée délicatement pour en retirer les pépins sans abîmer la pulpe, ce qui donne à la confiture sa texture croquante et translucide.

La technique est d’une minutie extrême : une épépineuse qualifiée ne prépare qu’environ 2 kg de groseilles par jour. Le résultat est un produit surnommé le « caviar de Bar ».

La Maison Dutriez, dernier atelier artisanal

Aujourd’hui, la Maison Dutriez est l’unique confiturerie à fabriquer cette confiture selon le procédé ancestral. Labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant en 2013, l’entreprise familiale est dirigée par Anne Dutriez, qui a succédé à son père Yves et son grand-père Jacques. La production annuelle n’excède pas 6 000 pots.

Le pot de 100 g de confiture de groseilles rouges est vendu environ 24,20 € sur les boutiques en ligne spécialisées, soit près de 242 € le kilo. Un prix justifié par le temps de main-d’œuvre et la rareté du produit.

Un savoir-faire en danger : la pénurie d’épépineuses

Le principal défi de la Maison Dutriez est aujourd’hui le recrutement. En 1900, Bar-le-Duc comptait plus de 400 épépineuses professionnelles. En 2024, elles n’étaient plus que cinq à maîtriser la technique. Pour la saison 2026, la confiturerie a lancé un appel : fin juin, seules sept personnes étaient en poste, selon des informations concordantes.

« Nous cherchons des personnes capables de répéter ce geste des centaines de fois par jour, avec une précision chirurgicale », explique un porte-parole de la Maison Dutriez. La formation prend plusieurs semaines, et le turn-over complique la transmission.

Contexte dans la Meuse

Bar-le-Duc, préfecture de la Meuse (55), est une ville de 16 900 habitants. L’agriculture et l’agroalimentaire y tiennent une place importante, mais le département souffre d’un déclin démographique et d’une difficulté à attirer une main-d’œuvre qualifiée dans les métiers artisanaux. La canicule qui frappe actuellement la Meuse - une vigilance jaune a été maintenue le 23 juin, avec plusieurs écoles fermées - n’arrange pas les conditions de travail dans les ateliers non climatisés. Par ailleurs, la ville accueillera les Assises nationales de l’accès aux soins le 30 juin, un autre enjeu local important.

Un produit de luxe aux amateurs illustres

Cette confiture a séduit des personnalités historiques : Marie Stuart en 1559, le président Raymond Poincaré - natif de Bar-le-Duc - ou encore le cinéaste Alfred Hitchcock. Mais sa réputation ne suffit pas à attirer les candidats à l’épépinage. La Maison Dutriez envisage de renforcer ses actions de formation et de valorisation du métier pour pérenniser ce patrimoine gastronomique unique.

Prochaine étape : la fin de la saison de récolte 2026, en août, décidera du volume produit. Si le nombre d’épépineuses reste insuffisant, la production pourrait être réduite.