Comment faire une tablette de chocolat maison

En France, 30% des consommateurs préfèrent le chocolat noir, bien plus que la moyenne européenne de 5%. Faire ses propres tablettes de chocolat maison permet non seulement de personnaliser ses créations avec des inclusions originales, mais aussi de maîtriser la qualité des ingrédients. Le secret d'une tablette réussie réside dans la technique du tempérage, qui garantit un chocolat brillant, croquant et parfaitement démoulable.

Les étapes à suivre

Étape 1 : Choisir un chocolat de couverture de qualité

La première étape cruciale consiste à sélectionner un chocolat de couverture professionnel plutôt qu'un chocolat pâtissier classique. Selon les experts de Valrhona et les chocolatiers professionnels, le chocolat de couverture doit contenir au moins 31% de beurre de cacao, ce qui le rend plus fluide et adapté au moulage. Les marques professionnelles comme Valrhona, Cacao Barry ou Michel Cluizel sont recommandées par les chefs pâtissiers. Ce type de chocolat se présente généralement sous forme de pistoles, facilitant la fonte homogène. Contrairement aux tablettes du commerce qui contiennent souvent des huiles végétales ajoutées, le chocolat de couverture garantit un résultat brillant et croquant. Vous pouvez choisir entre chocolat noir, au lait ou blanc selon vos préférences gustatives.

Étape 2 : Préparer le matériel nécessaire

Avant de commencer le tempérage, rassemblez tout votre matériel qui doit être parfaitement sec, car le chocolat n'aime pas l'eau. Vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisine précis pouvant mesurer jusqu'à 55°C, indispensable pour contrôler la courbe de température. Un thermomètre infrarouge est idéal car il permet de mélanger sans obstacle. Prévoyez également un cul-de-poule en inox, une spatule haute température, un bain-marie et des moules à tablettes. Les moules en polycarbonate sont particulièrement recommandés car ils rendent les tablettes beaucoup plus brillantes et facilitent le démoulage. Vous pouvez aussi utiliser des moules en silicone platinium pour une anti-adhérence incomparable. Enfin, préparez vos inclusions : fruits secs torréfiés, éclats de biscuits, fruits lyophilisés ou pralinés.

Étape 3 : Tempérer le chocolat selon la courbe de température

Le tempérage est l'étape clé pour obtenir un chocolat brillant, cassant et stable. Cette technique consiste à faire passer le chocolat par trois phases de température. Pour le chocolat noir, faites fondre les pistoles au bain-marie jusqu'à 45-50°C. Ensuite, refroidissez-le à 27-28°C en mélangeant régulièrement (phase de cristallisation). Enfin, réchauffez doucement à 31-32°C pour la température de travail. Pour le chocolat au lait, les températures sont 40-45°C, puis 27-28°C, puis 29-30°C. Pour le chocolat blanc, respectez 40-45°C, puis 26-27°C, puis 28-29°C. La méthode par ensemencement est la plus simple : faites fondre 2/3 du chocolat, ajoutez le dernier tiers non fondu pour faire descendre la température, puis réchauffez légèrement. Le chef Frédéric Bau de Valrhona recommande cette technique dans son Encyclopédie du chocolat.

Étape 4 : Couler le chocolat dans les moules

Une fois votre chocolat tempéré à la bonne température de travail, versez-le immédiatement dans vos moules à tablettes. Remplissez les cavités généreusement en veillant à ce que le chocolat soit bien réparti uniformément. Tapotez doucement le moule sur votre plan de travail pour faire remonter les bulles d'air indésirables et obtenir une surface lisse. Cette étape doit être réalisée rapidement car le chocolat commence à cristalliser. Si vous souhaitez créer des effets marbrés, vous pouvez verser différents types de chocolat (noir, au lait, blanc) et dessiner des formes avec un cure-dent. Travaillez dans un environnement à température stable, idéalement entre 18 et 20°C, pour favoriser une cristallisation homogène et éviter les traces blanches.

Étape 5 : Ajouter les inclusions et personnaliser

C'est le moment créatif où vous pouvez laisser libre cours à votre imagination ! Avant que le chocolat ne cristallise complètement, parsemez rapidement vos inclusions sur la surface. Pour une tablette au chocolat noir, optez pour des lamelles d'écorces d'oranges confites, de la noix de coco râpée caramélisée, des cranberries ou des noisettes torréfiées. Pour le chocolat au lait, essayez les perles dorées, les éclats de noisettes, les vermicelles multicolores ou les mini marshmallows. Les fruits crispies Sosa apportent une touche colorée et fruitée. Vous pouvez aussi ajouter une touche de vanille Norohy de Madagascar pour plus de gourmandise. Variez les plaisirs en créant différentes combinaisons : praliné pistache, mélange de fruits secs, feuilletine croquante ou fleur de sel.

Étape 6 : Laisser cristalliser et démouler

Laissez vos tablettes cristalliser à température ambiante pendant au moins 1 à 2 heures. Ne placez jamais vos tablettes au réfrigérateur, cela provoquerait un choc thermique et des traces blanches apparaîtraient. Un chocolat bien tempéré se rétracte naturellement en cristallisant et se décolle tout seul du moule. Vous pouvez observer ce phénomène avec un moule transparent. Une fois que le chocolat s'est complètement rétracté, retournez délicatement le moule et tapotez-le légèrement sur la table : les tablettes doivent tomber toutes seules. Si elles résistent, c'est que le tempérage n'était pas optimal ou que le chocolat utilisé n'était pas un véritable chocolat de couverture. Conservez vos tablettes dans un endroit frais (18°C maximum) et sec, à l'abri de la lumière et des odeurs. La DLUO des chocolats Valrhona est en moyenne de 14 mois.

💡 Conseils et astuces

• Utilisez toujours un thermomètre précis au dixième de degré près, c'est l'outil indispensable pour réussir le tempérage du chocolat
• Travaillez dans un environnement sec et stable entre 18 et 20°C pour éviter que le chocolat ne blanchisse ou ne cristallise mal
• Pour les débutants, la méthode d'ensemencement est plus simple que le tablage sur marbre et donne d'excellents résultats
• Préparez au minimum 300g de chocolat car les petites quantités refroidissent trop vite et sont difficiles à tempérer correctement
• N'ajoutez jamais d'eau ou d'humidité au chocolat, cela le ferait figer immédiatement et ruinerait votre préparation
• Pour faciliter le tempérage, vous pouvez utiliser du Mycryo (beurre de cacao en poudre) : ajoutez 1% du poids du chocolat fondu à 35°C