Comment nettoyer une seiche : guide pratique

La seiche peut se conserver au frigo seulement 48 heures maximum, il est donc essentiel de la nettoyer dès l'achat. Ce mollusque céphalopode, riche en protéines (16%) et pauvre en matières grasses (1%), mérite une préparation soignée pour profiter pleinement de sa chair tendre et savoureuse. Avec les bonnes techniques, nettoyer une seiche devient un geste simple qui permet de récupérer toutes les parties comestibles.

Les étapes à suivre

Étape 1 : Rincer abondamment la seiche

Commencez par placer la seiche sous un filet d'eau froide en la maintenant à la verticale par la tête. Cette première étape permet de retirer l'encre qui peut s'écouler et de nettoyer l'extérieur du mollusque. Écartez délicatement les tentacules pour bien nettoyer l'intérieur de la poche. Selon Normandie Fraîcheur Mer, il est important de laver abondamment sans oublier l'intérieur de la poche pour éliminer tous les résidus d'encre. Cette étape préparatoire facilite grandement la suite du nettoyage et évite de salir votre plan de travail. Prévoyez un espace de travail propre et spacieux avec un couteau bien aiguisé, une planche à découper et éventuellement des gants en latex pour éviter les taches d'encre.

Étape 2 : Retirer l'os de seiche

L'os de seiche est une coquille calcaire interne, légère, plate et bombée, qui donne sa forme au mollusque. Pour le retirer, localisez-le avec vos doigts en palpant le dos de la seiche. Selon la technique de Fine Dining Lovers, faites une incision sur toute la longueur du dos à l'aide d'un couteau bien affilé. Une autre méthode consiste à saisir le haut de la poche de part et d'autre de la pointe de l'os, puis à pousser vers le bas en appuyant l'os sur le plan de travail. L'os se retire alors facilement. Vous pouvez aussi pratiquer deux incisions de part et d'autre de l'os, glisser le pouce de chaque côté pour le dégager et tirer vers le bas. Cet os blanc est celui que l'on retrouve parfois sur les plages et qui sert de complément alimentaire pour les oiseaux.

Étape 3 : Évider le corps et retirer les viscères

Cette étape demande de la délicatesse pour éviter de percer la poche d'encre. Insérez votre main dans la cavité centrale de la seiche pour ôter les entrailles. Gardez le corps de la seiche immobile et retirez les tentacules en coupant la seiche juste au-dessous des yeux. Décollez doucement les organes du manteau en glissant le pouce de chaque côté. Tirez délicatement vers le bas tout en maintenant la tête en hauteur pour éviter que la poche d'encre ne se vide. Si vous souhaitez conserver la poche d'encre pour colorer un risotto ou des pâtes, retirez-la sans la casser et mettez-la de côté. Selon Chef Simon, l'encre de seiche apporte une touche de couleur foncée et une intense saveur aux plats. Éliminez ensuite tous les viscères restants avec précaution.

Étape 4 : Nettoyer la tête et retirer le bec

Une fois les tentacules séparés du corps, il faut nettoyer la tête en éliminant les yeux et le bec corné. Le bec de la seiche est situé au cœur des tentacules et ressemble à un petit pic rigide et pointu, similaire à un bec de perroquet. Pour l'extraire, écartez les tentacules et découpez autour du bec à l'aide d'un couteau d'office. Vous pouvez aussi le retirer en poussant avec les doigts depuis la base. Selon les experts de NaturoHero, il est important d'enlever les résidus autour du bec en faisant attention de ne pas endommager les tentacules qui sont comestibles et délicieux. Retirez également les yeux en les coupant avec précision. Cette partie indésirable pourrait nuire à l'expérience culinaire si elle n'était pas retirée.

Étape 5 : Retirer la peau du blanc de seiche

La peau de la seiche peut être assez coriace et il est essentiel de la retirer pour obtenir une texture tendre lors de la cuisson. Commencez par saisir un coin de la peau avec vos doigts et tirez doucement pour la détacher du reste de la chair. La peau s'enlève facilement, même avec les doigts, en la tirant délicatement. Procédez de la même manière pour les ailes de la seiche. Selon Vents & Marées, une seiche de bonne qualité se reconnaît à ses reflets noirs et marrons sur le dessus et à sa blancheur dessous. Une fois la peau retirée, vous obtenez un blanc de seiche immaculé. Séparez également le blanc de seiche du manteau et récupérez les blancs des ailes en ôtant la partie cartilagineuse.

Étape 6 : Rincer et préparer pour la cuisson

Pour finir, rincez la seiche à l'eau fraîche sous un jet vigoureux pour éliminer tous les résidus de nettoyage et les débris qui pourraient rester collés. Cette étape garantit une chair plus délicieuse et propre pour la préparation. Lavez soigneusement toutes les parties : le corps, les tentacules et les ailes. Séchez bien la seiche en la tamponnant avec du papier absorbant, sinon l'huile risque d'éclabousser pendant la cuisson. Vous pouvez maintenant découper la seiche selon votre recette : en anneaux, en lamelles, en dés ou la laisser entière pour la farcir. Les seiches sont prêtes à être cuisinées à la plancha, à la poêle, en fricassée, grillées ou mijotées en sauce. Prévoyez environ 900 grammes de poids brut pour 2 personnes selon les recommandations de Vents & Marées.

💡 Conseils et astuces

• Choisissez une seiche fraîche avec une peau brillante, légèrement humide et une chair bien ferme. Elle ne doit pas avoir un parfum désagréable ou trop fort.
• Nettoyez la seiche dès votre achat car elle se conserve seulement 48 heures maximum au réfrigérateur. Ne la laissez pas tremper dans son jus.
• La seiche préparée se congèle très bien sous vide. Optez toujours pour une décongélation lente de 24 heures dans votre frigo.
• Pour éviter que la seiche devienne caoutchouteuse, optez pour une cuisson très courte (1 à 3 minutes à feu vif) ou au contraire un mijotage long (40 minutes ou plus). Évitez les temps intermédiaires.
• Pour réduire le côté élastique de la seiche, faites-la blanchir à l'eau bouillante pendant 2 à 3 minutes avant la cuisson principale.
• La pleine saison des seiches a lieu entre septembre et novembre. Au printemps et en octobre, on trouve les plus grosses seiches pesant de 500 grammes à 2 kilogrammes.