Murat : la filière laitière du Cantal mise sur la modernisation

Les coopératives laitières du Cantal collectent chaque année le lait de 807 producteurs, soit 241 millions de litres sur les 303 millions produits dans le département, selon la fédération départementale des coopératives. Derrière ces chiffres, 620 collaborateurs assurent la transformation. C’est dans ce contexte que l’unité de Murat, rattachée aux Fromageries Paul-Dischamps, a engagé un nouvel investissement pour moderniser sa production de fromages régionaux.

Les Fromageries Paul-Dischamps, fondées en 1911 à Clermont-Ferrand, disposent de deux sites de production dans le Cantal, dont celui de Murat, selon Actu.fr. Les détails précis de cet investissement - montant, calendrier, capacités supplémentaires - n’ont pas été communiqués à ce stade.

Le lait cru, axe prioritaire

La modernisation porte notamment sur la production de yaourts et de fromages AOP. La filière Cantal AOP représente 12 000 tonnes de production annuelle, avec une orientation clairement affichée vers davantage de transformation au lait cru, selon la fédération départementale. Cette orientation est partagée par plusieurs coopératives du territoire : à Neuvéglise, la coopérative fondée en 1938 investit dans de nouveaux équipements pour produire du Cantal AOP au lait cru avec affinage en caves propres. En 2022, la coopérative de la Planèze, également à Neuvéglise-sur-Truyère, avait déjà modernisé et déménagé son outil après un an de travaux, visant la transformation de plus de 10 millions de litres, selon La Montagne.

Plus au sud, la Coopérative Laitière de Paulhac, la plus haute du Massif Central à 1 100 m d’altitude, a innové en créant deux nouveaux fromages - la tomme de Prat de Bouc et la tomme de Paulhac à l’ail des ours - avec l’appui de l’INRAE et de la Région Auvergne-Rhône-Alpes.

Un secteur en mutation depuis les années 1950

Le Cantal comptait quelque 400 coopératives laitières dans les années 1950. Les concentrations successives, accélérées par un programme d’État d’après-guerre, ont progressivement réduit ce nombre. La coopérative de Saint-Bonnet-de-Salers, fondée en 1956, a par exemple fusionné avec celle d’Ally en 1995, selon le Parc des Volcans d’Auvergne.

Aujourd’hui, les coopératives restantes misent sur la qualité et la valorisation. Le Comité Interprofessionnel du Fromage du Cantal (Cif) porte un projet de Maison du Cantal. Les coopératives participent également au projet Ferments15, en partenariat avec l’INRAE, pour innover dans la filière, selon la fédération départementale.

À Murat comme ailleurs dans le département, la direction est claire : monter en gamme, sécuriser la production AOP, et valoriser le lait de montagne. Les modalités concrètes pour le site de Murat restent à préciser.