Côte-d’Or : des restaurants ruraux misent sur l’innovation culinaire pour survivre

Dans les campagnes de Côte-d’Or, deux restaurants ruraux font le pari de la qualité pour fidéliser les habitants. Franck Wittmann à Mont-Saint-Jean et Coralie Pelissier à Liernais ont misé sur des menus ancrés dans le terroir bourguignon pour résister à un contexte économique difficile.

Deux parcours atypiques, un même défi

Franck Wittmann a été formé à Semur-en-Auxois. Il a ensuite travaillé à Chamonix, en Savoie, puis dans des établissements bourguignons réputés comme le Clos Napoléon à Fixin et à Chambolle-Musigny, avant de revenir s’installer dans sa région d’origine. Le Médiéval propose une cuisine bourguignonne à base de produits frais, dans un décor modernisé qui rappelle le village médiéval qui l’abrite, selon le site du restaurant.

À Liernais, Coralie Pelissier a quitté une carrière de commerciale chez Pagot-Savoie pour reprendre le Bistro Coco. Le restaurant combine restauration sur place, vente à emporter, café et épicerie. Un format polyvalent pensé pour coller aux besoins d’un bourg rural, rapporte Le Bien Public.

S’adapter ou fermer

Le principal levier évoqué par les deux restaurateurs est l’adaptation à la clientèle locale. « C’était un défi de tenir et de remplir le restaurant hiver comme été. Pour cela, il a fallu comprendre notre clientèle et s’adapter », déclare Franck Wittmann, cité par Le Bien Public. Les menus évoluent selon les saisons et les produits disponibles.

La pression financière est réelle. « Depuis que j’ai commencé le métier de restaurateur, le prix des matières premières, de l’électricité et des charges a plus que doublé », ajoute-t-il. Un constat qui vaut pour l’ensemble du secteur, pas seulement pour la ruralité.

Contexte dans la Côte-d’Or

La Côte-d’Or compte de nombreuses communes rurales de moins de 500 habitants, souvent dépourvues de tout commerce de proximité. La fermeture des derniers bars-restaurants y est régulière depuis plusieurs années. Dans ce contexte, maintenir une offre de restauration dans des villages comme Mont-Saint-Jean (250 habitants) relève d’un enjeu de lien social autant qu’économique.

À l’échelle régionale, le secteur hébergement-restauration représente une part non négligeable des emplois salariés en Bourgogne-Franche-Comté, selon les données INSEE 2023 - mais les chiffres spécifiques aux restaurants ruraux de Côte-d’Or ne sont pas détaillés par l’institut. Ce sujet s’inscrit dans une tendance plus large de redynamisation des territoires ruraux que l’on observe dans plusieurs départements français.

Ces initiatives locales rejoignent des questionnements similaires sur la viabilité économique en zone rurale, notamment autour des équipements et services de proximité qui peinent à s’installer durablement hors des centres urbains.

Les deux établissements n’ont pas communiqué de chiffres d’activité (couverts, chiffre d’affaires) à ce stade. Leur modèle reste à confirmer dans la durée face à des charges structurellement élevées.