Cazaux, de père en fils : le jambon artisanal ariégeois qui accumule les médailles

À Lorp-Sentaraille, commune rurale à une vingtaine de kilomètres au sud-ouest de Pamiers, la Charcuterie André Cazaux tourne depuis plus d’un demi-siècle. Fondée en 1969, l’entreprise familiale est aujourd’hui dirigée par Serge Cazaux, maître artisan, fils du fondateur. Le procédé n’a pas fondamentalement changé : des porcs du Sud-Ouest, nourris sans substances de croissance, transformés lentement selon des méthodes artisanales.

Une maison fondée sur la lenteur

Le positionnement de la Charcuterie Cazaux repose sur un choix assumé : refuser les accélérateurs de croissance et miser sur le séchage lent. « Le séchage très lent que nous prodiguons par exemple à nos saucisses sèches leur donne un vrai goût et un véritable affinage », explique Serge Cazaux, cité par La Dépêche du Midi en 2022. La gamme comprend jambons secs, saucissons et saucisses sèches, tous produits à partir de porcs issus de la filière régionale Sud-Ouest.

La Dépêche a consacré un reportage vidéo à la famille dans le cadre de sa série sur la gastronomie du Sud-Ouest :

22 médailles et une présence régulière à Paris

Le palmarès est documenté. Selon les données croisées du site Azinat et de La Dépêche, la Charcuterie Cazaux totalise 22 récompenses au Concours Général Agricole : 11 médailles d’or, 5 d’argent, 5 de bronze. La médaille d’or pour le jambon sec en 2022 figure parmi les distinctions les plus récentes avant le SIA 2025.

En février 2025, l’entreprise a décroché une médaille d’argent pour son jambon sec supérieur non fumé lors du Salon International de l’Agriculture. L’Ariège y participait pour la 9e année consécutive, avec 20 producteurs au total représentés à Paris, selon le dossier de presse du Conseil départemental.

Serge Cazaux mesure ces récompenses à l’aune de l’exigence qu’elles imposent : « Toutes les récompenses que nous recevons au fil des années font la fierté de notre maison, et chaque année nous remettent au défi de toujours s’améliorer », déclare-t-il dans La Dépêche.

Contexte dans l’Ariège

Le poids de l’agroalimentaire artisanal dans un département comme l’Ariège n’est pas anecdotique. Selon l’INSEE, l’agriculture représente 5,1 % des emplois du département, soit 2 967 postes en 2023, pour 295 établissements agricoles recensés sur 5 595 au total. Ce taux est plus du double de la moyenne nationale (2,5 %). Dans ce contexte, une entreprise comme la Charcuterie Cazaux - entre 20 et 49 salariés selon l’annuaire des entreprises du gouvernement - constitue l’un des employeurs artisanaux significatifs du secteur.

L’entreprise figure parmi les plus importants producteurs de charcuterie artisanale d’Occitanie, selon La Dépêche du Midi. Le Conseil départemental de l’Ariège soutient la filière agricole locale, qui bénéficie par ailleurs de plus de 75 millions d’euros d’aides PAC, selon le dossier de presse SIA 2025.

La série de La Dépêche sur la gastronomie du Sud-Ouest, dans laquelle les Cazaux sont mis en avant, contribue à une visibilité régionale et nationale pour des productions qui restent ancrées dans un territoire rural peu densément peuplé - l’Ariège compte environ 155 000 habitants.

Un modèle transmissible ?

La transmission familiale de l’entreprise - d’André Cazaux à Serge Cazaux - illustre un modèle artisanal qui résiste, sans que les conditions de cette résistance soient toujours réunies partout. La mécanisation partielle de la production, la fidélité à la filière porcine régionale et l’investissement dans les concours agricoles forment le triptyque sur lequel repose la réputation de la maison.

Les productions Cazaux sont commercialisées en circuit local et via des revendeurs spécialisés. Le site officiel de l’entreprise (andre-cazaux.fr) détaille la gamme sans préciser les volumes produits ni les chiffres d’affaires, qui n’ont pas été communiqués publiquement.

La participation au SIA 2026 n’a pas encore été annoncée officiellement à la date de publication.